Spinaci + frittata
Preparazione della frittata piatta italiana con verdure
Italiano
La frittata, o omelette piatta italiana, è la preparazione a base di uova per eccellenza per l'incorporazione di verdure a foglia verde, e gli spinaci sono la verdura a foglia verde per eccellenza in questo caso.
Di questo abbinamento
La frittata, o omelette piatta italiana, è la preparazione a base di uova per eccellenza per l'incorporazione di verdure a foglia verde, e gli spinaci sono la verdura per eccellenza in questo caso. La tecnica prevede la creazione di una matrice strutturale di uova in padella a fuoco moderato, a cui si aggiungono gli spinaci appassiti e il formaggio grattugiato prima che le uova si rapprendano. L'alto contenuto di acqua degli spinaci richiede una breve precottura e una strizzatura per eliminare il liquido in eccesso prima dell'incorporazione; altrimenti la struttura delle uova diventa acquosa e non si mantiene. Oltre agli spinaci, le frittate si prestano praticamente a tutte le verdure a foglia verde: bietola (un'ottima scelta con una simile gestione dell'acqua), cavolo nero (più consistente e strutturale), rucola (se appassita brevemente), verdure amare. Le varianti regionali italiane sono numerose: la frittata romana di spaghetti utilizza la pasta avanzata e il formaggio; la frittata di carciofi è una specialità ebraica romana; la frittata di verdure è l'espressione universale della cucina casalinga. Questo piatto si presta altrettanto bene come colazione (proteine e verdure in stile italiano/mediterraneo), pranzo (spicchi di patate a temperatura ambiente con pane e insalata) o cena leggera (frittata calda con contorni di stagione). La consistenza data dalle uova permette di conservare efficacemente le verdure avanzate; esistono infatti molte frittate pensate proprio per utilizzare le eccedenze di verdure o gli scarti dei ristoranti.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
Le uova forniscono una matrice proteica che si rapprende a una temperatura compresa tra 70 e 82 °C (a seconda che si tratti di tuorlo o albume), creando la struttura della frittata. La clorofilla degli spinaci contribuisce al colore e al sapore; il loro acido ossalico viene in gran parte neutralizzato durante la cottura. Il formaggio (comunemente Parmigiano Reggiano) apporta glutammati umami e sale che amplificano il sapore complessivo del piatto. L'olio d'oliva e il burro forniscono grassi per la cottura e ulteriore sapore.
In primo piano varietà
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Editoriale attori
La precottura e l'eliminazione dell'acqua dagli spinaci sono la tecnica che determina la riuscita o meno della frittata. Gli spinaci contengono oltre il 90% di acqua in peso; gli spinaci crudi aggiunti alle uova creano un risultato acquoso e dalla consistenza sgranata. Appassire brevemente gli spinaci in olio d'oliva con aglio, poi trasferirli in uno scolapasta e strizzarli per eliminare l'acqua in eccesso, permette di ottenere delle verdure appassite più compatte che si integrano nella struttura delle uova senza comprometterla. Questo passaggio richiede solo 5 minuti ed è fondamentale.