pois mange-tout
Pisum sativum var. saccharatum (pois à gousses comestibles)
Doux, sucré, légèrement herbacé ; croquant végétal ; ne domine pas les autres ingrédients.
À propos Neige
Les pois mange-tout sont ces petites gousses plates et immatures que l'on consomme entières (gousse et pois ensemble) et qui caractérisent les sautés d'Asie de l'Est. Contrairement aux pois gourmands (dont les gousses rondes contiennent des pois déjà développés) et aux petits pois (qui doivent être écossés), les pois mange-tout sont récoltés très tôt, lorsque la gousse est encore plate et les pois à peine formés. Leur saveur est douce et légèrement sucrée, avec un croquant végétal caractéristique ; leur temps de cuisson est minimal (90 secondes au sauté). La cuisine chinoise utilise abondamment les pois mange-tout dans les sautés avec du poulet, du bœuf ou des crevettes ; la cuisine japonaise les intègre aux tempuras et aux salades. Il est conseillé de couper la tige et d'enlever le fil avant la cuisson.
Variété profil
Commun utilise
- sauté chinois
- Ingrédients de la salade asiatique
- Tempura
- Salade crue avec vinaigrette au sésame
- plateau de légumes
Éditorial notes
Coupez la tige et tirez sur la ficelle le long de la jointure de la gousse avant la cuisson. Pois gourmands et pois mange-tout : les pois gourmands ont des gousses plates avec des pois à peine développés ; les pois mange-tout ont des gousses rondes avec des pois bien développés à l’intérieur.