haricots verts
Phaseolus vulgaris (gousses immatures)
Doux, légèrement herbacé, végétal ; la fraîcheur est primordiale — les haricots flétris développent des notes amères.
À propos Vert
Les haricots verts (aussi appelés haricots mange-tout ou haricots verts en français) sont les gousses immatures des haricots communs ; on les consomme frais, encore tendres, avant que les grains ne mûrissent. L’encyclopédie les classe comme cas particulier : ce sont des légumineuses (botaniquement parlant), mais consommées fraîches comme légumes. Le gratin de haricots verts américain de Thanksgiving (haricots en conserve, crème de champignons et oignons frits en garniture) est un plat réconfortant emblématique du milieu du XXe siècle aux États-Unis ; les haricots verts aux amandes (avec du beurre et des amandes) constituent la préparation européenne classique. Les haricots kilomètre (haricots longs chinois, Vigna unguiculata) sont une espèce apparentée mais distincte, vendue sur les marchés asiatiques. Les haricots romains (à gousses plates et larges) sont une variété ancienne, alternative aux haricots verts classiques.
Variété profil
Commun utilise
- Casserole de haricots verts
- Haricots verts amandine
- Haricots marinés à l'aneth
- Sauté à l'ail
- salade froide de haricots verts
Éditorial notes
Les haricots verts surgelés conviennent aux soupes et aux ragoûts, mais ils perdent leur croquant. Les haricots frais doivent craquer bruyamment lorsqu'on les casse ; les haricots mous sont à proscrire.