Brassicacee
La famiglia dei cavoli
Verdure caratterizzate dalla presenza di glucosinolati contenenti zolfo e dalla loro versatilità, che le rende adatte sia alla preparazione cruda che cotta. La loro identità culinaria si basa sull'equilibrio tra il caratteristico aroma pungente (le note solforose, a volte amare, derivanti dalla degradazione dei glucosinolati) e la dolcezza tipica delle brassicacee (soprattutto se arrostite fino a caramellarsi o consumate giovani). Le brassicacee premiano una cottura intelligente e puniscono la cottura eccessiva.
Di brassiche
Le Brassicacee sono la famiglia che comprende alcune delle verdure più amate e più odiate nelle cucine occidentali. La trasformazione culinaria degli ultimi decenni è stata sostanziale: i cavolini di Bruxelles, in particolare, sono passati dall'essere la verdura simbolo dell'infanzia, considerata un orrore, a un piatto apprezzato nei ristoranti, grazie sia al miglioramento delle cultivar sia alla scoperta che la cottura ad alte temperature produce foglie caramellate anziché la poltiglia sulfurea delle preparazioni bollite all'inizio del secolo scorso. La famiglia è botanicamente notevole per la diversità di cultivar all'interno di una singola specie. Broccoli, cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, cavolo rapa, cavolo nero e cavolo verza sono tutte cultivar di Brassica oleracea, addomesticate a partire da un'unica specie selvatica di cavolo attraverso la selezione artificiale per diverse parti commestibili. Il broccolo è stato selezionato per le infiorescenze non ancora aperte; il cavolfiore per le stesse caratteristiche, ma con uno sviluppo della clorofilla bloccato; il cavolo cappuccio per le infiorescenze compatte; i cavolini di Bruxelles per le gemme fogliari ascellari lungo il fusto; il cavolo rapa per il fusto rigonfio; il cavolo nero e il cavolo verza per le foglie che non formano infiorescenze. Questa selezione genetica si manifesta nelle notevoli differenze di sapore, ma anche nella chimica di base condivisa. La chimica dei glucosinolati è ciò che unifica la famiglia in termini culinari. Questi composti producono note aromatiche sulfuree, a volte amare, a volte pepate, che i cuochi casalinghi imparano ad apprezzare o ad attenuare. La cottura ad alta temperatura – arrostire a 220 °C o più – caramellizza la superficie e sviluppa note dolci che bilanciano il sapore sulfureo. La fermentazione trasforma completamente il sapore (crauti, kimchi). Una cottura eccessiva tramite bollitura fa evaporare i composti volatili, lasciando dietro di sé le sgradevoli note residue che alimentavano la diffidenza verso le verdure durante l'infanzia. La rivoluzione delle brassicacee nella cucina moderna è stata in gran parte un ritorno all'arrostimento ad alta temperatura o alla frittura veloce, entrambe le quali esaltano al meglio le caratteristiche di questa famiglia di ortaggi.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
Le brassicacee sono colture da clima fresco, con la massima qualità in autunno (dopo la concentrazione delle gelate) fino all'inizio della primavera. I cavolini di Bruxelles e il cavolo nero migliorano notevolmente dopo la prima gelata, quando le piante convertono l'amido in zuccheri. Broccoli e cavolfiori sono disponibili durante le finestre di giornate corte primaverili e autunnali. Il cavolo cappuccio si conserva per mesi in condizioni ottimali.
Selezione guida
Broccoli e cavolfiori: teste compatte e chiuse, senza ingiallimento delle cimette (segno di età avanzata o danni da trasporto), pesanti per le loro dimensioni. Cavolo: testa compatta e pesante, foglie esterne croccanti, senza vischiosità alla base. Cavolini di Bruxelles: da piccoli a medi (i cavolini grandi possono essere amari), foglie esterne compatte, preferibilmente attaccati al gambo (molto più freschi). Cavolo rapa: bulbo sodo, foglie dall'aspetto fresco e ben attaccate. Bok choy: gambi bianchi e croccanti, senza ingiallimento sulla parte superiore verde.
Tipico preparativi
Cavolini di Bruxelles arrostiti a 220 °C: tagliarli a metà, condirli con olio e sale e arrostirli su una teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso per 18-25 minuti, fino a quando non saranno ben dorati. Broccoli o cavolfiori arrostiti alla stessa temperatura e con tempi simili. Saltare in padella broccoli o bok choy con aglio e zenzero; completare con un goccio di salsa di soia e aceto di riso. Insalata di cavolo: tagliare il cavolo a listarelle sottili e condire con una vinaigrette a base di aceto (i condimenti acidi ammorbidiscono il cavolo e ne concentrano il sapore). Crauti: tagliare il cavolo a listarelle, salarlo al 2% del peso, metterlo in un recipiente e lasciarlo fermentare per 1-4 settimane a temperatura ambiente.
Editoriale attori
I cavoletti di Bruxelles moderni sono nettamente migliori di quelli di 20 anni fa. I programmi di selezione olandesi degli anni '90 hanno eliminato i glucosinolati amari che conferivano a questo ortaggio la sua fama di difficile preparazione, producendo cultivar dal sapore più dolce ed equilibrato. La rinascita dei cavoletti di Bruxelles nella cucina dei ristoranti – la versione del Momofuku che ha innescato una tendenza culinaria nazionale alla fine degli anni 2000 – è dipesa anche dalla tecnica: la cottura ad alta temperatura anziché la preparazione britannica che li bolliva fino a farli morire, una preparazione che ha rovinato l'ortaggio per generazioni. La pratica attualmente considerata ottimale (tagliati a metà, arrostiti a fuoco vivo, serviti con un condimento acido e grasso) è sostanzialmente corretta.