ビーツ＋ヤギのチーズ
レストランの定番サラダの組み合わせ
フランス／アメリカのレストランの伝統
ビーツとヤギのチーズは1990年代にレストランのメニューに定番となり、アメリカのカジュアルファインダイニングにおいて最もよく知られたサラダの組み合わせの一つであり続けている。
について この組み合わせ
ビーツとヤギのチーズは1990年代にレストランのメニューに定番となり、アメリカのカジュアルファインダイニングで最もよく知られたサラダの組み合わせの一つとして今もなお人気を博しています。この組み合わせのポイントは、ビーツの土っぽい風味（特にローストまたは茹でて風味を凝縮させたビーツ）と、フレッシュなヤギのチーズの明るく爽やかなクリーミーさのバランスです。食感のコントラストも重要で、柔らかいビーツとソフトなチーズに、カリッとした食感を加えるためにローストしたクルミやピーカンナッツ、そして酸味を加えるためにビネグレットドレッシングがよく使われます。このサラダが広く普及しているのは、斬新な料理というよりも、その組み合わせがいかに安定して合うかを反映していると言えるでしょう。どちらの食材も入手しやすく、品質も維持しやすく、作り方も簡単です。バリエーションも豊富で、ローストした黄金色と赤色のビーツで彩りを添えたり、ミックスグリーンやルッコラをベースにしたり、柑橘類の果肉やザクロの種を加えて彩りを添えたり、バルサミコ酢の煮詰め液やシェリービネグレットドレッシングで和えたりと、様々なアレンジが可能です。メニューに飽き飽きしているとはいえ、この組み合わせの論理は依然として正しい。ビーツの甘みと土っぽい風味は、ヤギのチーズの乳酸の酸味を実に引き立てるのだ。
ペアリング 詳細
風味 化学
ビーツには、キノコや淡水魚にも含まれる土っぽい風味の化合物であるジオスミンが含まれており、特徴的な「土っぽい」風味を生み出します。一方、ヤギのチーズに含まれるカプリル酸とカプリン酸は、独特の「ヤギらしい」酸味を生み出します。これら2つの化合物は風味特性を共有しているわけではなく、むしろ対照的であり、それがこの組み合わせの構造となっています。甘く土っぽいビーツと酸味のある乳酸チーズが、バランスの取れた味わいを生み出しているのです。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く品種を1つご紹介します。各品種をタップすると、その品種の詳しいプロフィールをご覧いただけます。
社説 メモ
熟成ヤギチーズとフレッシュシェーブルチーズの選択は、サラダの味を大きく左右します。フレッシュシェーブルチーズはマイルドでクリーミーな味わいで、定番と言えるでしょう。熟成ヤギチーズ（ブシュロン、ガロチャ、スペイン産ハードヤギチーズなど）はより複雑な風味をもたらしますが、食感の柔らかさは失われます。多くのレストランのビーツサラダでは、適切な理由からフレッシュシェーブルチーズが使われています。