ジャガイモ＋ラクレット
アルプスの冬のペアリング
スイス／フランスアルプス
ラクレットは、アルプス地方のスイス・フランスの伝統料理であり、チーズの名前であると同時に料理の調理法でもあります。半硬質の牛乳チーズを熱源にかざし、切り口が溶けるまで加熱し、溶けたチーズを（フランス語でracler）削り取って、茹でたジャガイモ、コルニッション、ピクルスにした玉ねぎ、生ハムなどにのせて食べます。
について この組み合わせ
ラクレットは、アルプス地方のスイス・フランスの伝統料理であるチーズと料理法の両方を指します。半硬質の牛乳チーズを熱源にかざし、切り口が溶けるまで加熱し、溶けたチーズを茹でたジャガイモ、コルニッション、ピクルスにした玉ねぎ、生ハムなどに削りかけます（フランス語でracler）。この組み合わせは構造的にはシンプルですが、文化的に特有です。アルプスの冬の食卓で溶けたチーズを囲むのは、寒冷地で保存食を食べるという実用的な理由と、皆で食事を分かち合うという社会的な理由の両方を兼ね備えています。現代のレストランでは、卓上電気ヒーターを使って一人分ずつチーズを溶かしますが、伝統的なラクレットは薪火や専用のスタンドを使います。ジャガイモの選び方も重要です。小さくて粘り気のある茹でジャガイモ（ユーコンゴールド、レッドブリスなど）は形が崩れにくく、適度なデンプン質でふわふわしていない食感になります。ラセットポテトも使えますが、粉っぽくなりがちで、チーズの脂を均一に吸収しません。ピクルス（コルニッション、小玉ねぎのピクルス）は、溶けたチーズの濃厚さを引き締めるのに欠かせない酸味を提供します。生ハム（ソーセージ、ジャンボン、ビュンドナーフライシュ）は、食事をより充実したものにしてくれます。この組み合わせは、スイス、フランスのサヴォワ地方／オート＝サヴォワ地方では定番であり、冬のレストラン体験として国際的にもますます人気が高まっています。
ペアリング 詳細
風味 化学
ラクレットのナッツのような香ばしく、ほんのりとした酸味のある風味（牛乳の乳酸発酵と熟成によるもの）と高い脂肪分（約30%）が、デンプン質のジャガイモの炭水化物を包み込み、濃厚な旨味のある食感を生み出します。ピクルスに含まれる酢酸が脂肪の飽和状態を和らげます。温かいデンプンの上に熱いチーズを乗せることで、溶け具合と風味が最大限に引き出されます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く3品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
スイスのラクレット・デュ・ヴァレーAOPの認定を受けるには、特定のアルプス地方産の生乳、伝統的な熟成方法、その他の製造基準を満たす必要があります。アメリカで販売されている「ラクレットチーズ」のほとんどは、アメリカまたはフランスの工業生産品で、単に「ラクレット」という名称をカテゴリー分けに利用しているに過ぎません。AOP認定のラクレットは、それとは大きく異なり、より複雑な風味、優れた溶け具合、独特の香りを誇ります。本場の味を堪能したいなら、本物のスイス産ラクレットを輸入する価値は十分にあります。