北半球の温帯地域では12月から2月（6月から8月） ·基礎
冬 ピーク
12月から2月にかけては、根菜貯蔵庫、貯蔵キャベツ、柑橘類、温室栽培は例外となる。
季節のパレット
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について 冬
温帯地域では、秋の収穫から貯蔵された根菜類やキャベツが中心となる貯蔵シーズンが到来する。トマト、ピーマン、キュウリなどの生鮮野菜は、温室栽培（オランダ式温室、メキシコ・シナロア州、スペイン・アルメリア州）によって供給不足が補われる。温室水耕栽培では、一年を通して葉物野菜が生産される。冬の料理では、その季節の野菜に合わせた煮込み料理、スープ、長時間煮込む料理が主流となる。
季節 プロフィール
ウィンドウ
北半球の温帯地域では12月から2月（南半球では6月から8月）
作物の旬
貯蔵用根菜類（ニンジン、ビーツ、パースニップ、および関連する冬期貯蔵作物）、貯蔵用キャベツ（緑キャベツ、サボイキャベツ、赤キャベツ）、ケール（温暖な冬でも保存可能な耐寒性品種）、芽キャベツ（晩秋貯蔵を継続）、秋貯蔵の冬カボチャ（バターナッツ、カボチャは3～6か月保存可能）、貯蔵中のリーキ、ニンニク、タマネギ、キノコ（通年栽培）、温室栽培のトマトとピーマン、水耕栽培のレタスとサラダ用葉物野菜。
過渡期
晩冬（2月から3月）になると、作物の芽が出始める。採集地では最初のランプ（野生のニンニク）が、砂漠地帯や熱帯地域からは最初のアスパラガスが出荷される。温室栽培の生産量は、自然の季節需要と環境制御された供給が重なるため、年間でピークを迎える。
保管に関する注意事項
保存期間は、その季節を左右する重要な要素です。秋に収穫される根菜類、キャベツ、冬カボチャ、ニンニク、タマネギ、ジャガイモなどは、10月～11月の収穫から4月～5月まで保存されます。保存期間が長くなるにつれて品質は著しく低下し、6ヶ月以上保存された根菜類は、収穫直後のものとは全く異なります。温室で栽培された新鮮な冬野菜は、長期保存された同等品の代替品となります。
地域差
米国北東部：貯蔵専用シーズン。地元の生鮮野菜生産は温室栽培と水耕栽培に限られる。カリフォルニア州：インペリアルバレーでは冬季野菜の生産が継続。メキシコ（シナロア州、ソノラ州）：米国への輸出が冬季にピークを迎える。地中海沿岸ヨーロッパ：オリーブ、柑橘類、保護栽培野菜。韓国／日本：貯蔵キムチや発酵野菜が食のピークを迎える。
文化 伝統
この季節に根付いた料理
韓国のキムチ消費（秋に収穫したキムジャンは冬の食卓に欠かせない）。ヨーロッパのキャベツ煮込み料理（ポーランドのビゴス、ザワークラウトの伝統）。イタリアの冬料理（リボッリータ、保存豆とケールを使った豆スープ）。イギリスの根菜料理。アメリカ南部の冬料理（燻製豚肉入りのコラードグリーン、スイートポテトパイ）。地中海の柑橘類の旬（野菜と重なる部分もあるが、レモンとオレンジは冬の野菜料理を支える）。
注目の 品種
この季節に旬を迎える、あるいは特に注目すべき21品種。各品種をタップすると、詳細な解説記事をご覧いただけます。
季節限定 ペアリング
この季節の料理に欠かせない、定番の組み合わせ10選。各組み合わせをタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
知っておくと良い
冬は、旬の新鮮な野菜と旬以外の野菜の価格差が最も大きくなる季節です。選択肢は、工業的な温室栽培の輸入品（オランダ、メキシコ、スペイン産）か、地元で貯蔵されている旬の野菜か、冷凍野菜（旬以外の輸入品よりも品質が高い場合が多い）か、ということになります。多くの料理人にとって、質の劣る食材で夏の料理パターンを維持しようとするよりも、根菜、キャベツ、冬カボチャ、貯蔵されているニンニクやタマネギといった旬の野菜を積極的に使うことが、冬に最も満足のいくアプローチと言えるでしょう。