Barbabietola + formaggio di capra
L'abbinamento con l'insalata, un classico del ristorante
Tradizione ristorativa franco-americana
La barbabietola e il formaggio di capra sono diventati un classico dei menù dei ristoranti negli anni '90 e rimangono uno degli abbinamenti per insalata più riconoscibili nella ristorazione americana informale di alta qualità.
Di questo abbinamento
La barbabietola e il formaggio di capra sono diventati un classico dei menu dei ristoranti negli anni '90 e rimangono uno degli abbinamenti per insalata più riconoscibili nella ristorazione americana informale di alta qualità. La combinazione si basa sul sapore terroso delle barbabietole – in particolare quelle arrostite o bollite, che hanno concentrato il loro aroma – bilanciato dalla cremosità vivace e acidula del formaggio di capra fresco. Il contrasto di consistenze è fondamentale: barbabietole tenere, formaggio morbido, spesso con noci o pecan tostate per un tocco croccante e una vinaigrette per l'acidità. La quasi onnipresenza di questa insalata riflette la sua comprovata efficacia, piuttosto che una particolare audacia culinaria; entrambi gli ingredienti sono facilmente reperibili, si mantengono bene e la preparazione è semplice. Le varianti ampliano la formula: barbabietole dorate e rosse arrostite per un contrasto di colore, insalata mista o rucola come base, spicchi di agrumi o semi di melograno per una maggiore freschezza, riduzione di aceto balsamico o vinaigrette allo sherry per condire. Nonostante la ripetizione del menu, la logica di questo abbinamento rimane valida: la dolcezza e il sapore terroso della barbabietola si sposano perfettamente con l'acidità lattica del formaggio di capra.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
Le barbabietole contengono geosmina (il composto terroso presente anche nei funghi e nei pesci d'acqua dolce) che conferisce il caratteristico sapore "terroso"; gli acidi caprilico e caprico del formaggio di capra creano il caratteristico retrogusto "caprino". Le due famiglie di composti non condividono le caratteristiche aromatiche, bensì si contrappongono, ed è proprio questa la struttura dell'abbinamento. La dolcezza terrosa della barbabietola contrapposta all'acidità del formaggio lattico crea un sapore equilibrato.
In primo piano varietà
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Editoriale attori
La scelta tra formaggio di capra stagionato e formaggio di capra fresco cambia significativamente il sapore dell'insalata. Il formaggio di capra fresco è delicato e cremoso, la scelta classica. I formaggi di capra stagionati (Bucheron, Garrotxa, formaggi di capra spagnoli a pasta dura) offrono un sapore più complesso ma perdono la morbidezza della consistenza. La maggior parte delle insalate di barbabietole nei ristoranti utilizza il formaggio di capra fresco per ottimi motivi.