芸薹属植物
甘蓝家族
芸苔属蔬菜的特点在于其富含硫代葡萄糖苷的化学成分，以及其既可生食也可熟食的特性。其烹饪特色在于芸苔属蔬菜特有的“臭味”（硫代葡萄糖苷分解产生的硫磺味，有时略带苦味）与甜味（尤其是在烤至焦糖化或嫩熟时）之间的平衡。烹饪技巧是芸苔属蔬菜的加分项，而过度烹饪则会毁掉它们。
关于 芸薹属植物
十字花科蔬菜包含西方厨房里一些最受欢迎和最令人厌恶的蔬菜。近几十年来，人们对十字花科蔬菜的看法发生了巨大的转变——尤其是抱子甘蓝，它从童年时期令人恐惧的经典蔬菜摇身一变，成为餐厅菜单上的热门菜品。这得益于改良品种的出现，以及人们发现高温烘烤可以使其叶片焦糖化，而不是像上世纪中期过度煮沸那样变成一团硫磺味的糊状物。十字花科蔬菜在植物学上以其单一物种内丰富的栽培品种而闻名。西兰花、花椰菜、卷心菜、抱子甘蓝、苤蓝、羽衣甘蓝和芥蓝都是甘蓝（Brassica oleracea）的栽培品种——它们都是通过选择性育种，从单一野生甘蓝品种驯化而来，目的是为了培育出不同可食用部分的品种。西兰花是为了培育出花球不开放的品种；花椰菜是为了培育出花球不开放但叶绿素发育停滞的品种；卷心菜是为了培育出叶片紧实的品种；抱子甘蓝因其茎部腋生叶芽而得名；苤蓝因其膨大的茎而得名；羽衣甘蓝和芥蓝则因其不结球的叶片而得名。这种选择性育种不仅体现在风味上的显著差异，也体现在它们共同的化学成分上。硫代葡萄糖苷的化学性质是烹饪中将它们联系在一起的关键。这些化合物会产生硫磺味，有时苦涩，有时辛辣，家庭厨师要么学会接受这些味道，要么学会如何减轻它们的味道。高温烹饪——在 425°F 或更高的温度下烘烤——会使表面焦糖化，并产生甜味，从而平衡硫磺味。发酵则彻底改变了它们的风味（例如酸菜、泡菜）。过度煮沸会破坏挥发性化合物，留下令人不悦的残留味道，而这些味道正是导致人们小时候对蔬菜产生抵触情绪的原因。现代烹饪中对十字花科蔬菜的革新，很大程度上体现在回归高温烘烤或快速翻炒，这两种烹饪方式都能展现十字花科蔬菜的最佳风味。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有7个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
十字花科蔬菜是喜凉作物，秋季（霜冻过后）至早春是其品质最佳时期。抱子甘蓝和羽衣甘蓝在初霜后品质显著提升，因为植株会将淀粉转化为糖分。西兰花和花椰菜则适合在春季和秋季的短日照时段种植。卷心菜在适宜条件下可以储存数月。
选拔 指导
西兰花和花椰菜：球茎紧实闭合，花蕾无泛黄（泛黄表明植株老化或运输受损），重量适中。卷心菜：球茎紧实沉重，外层叶片脆嫩，底部无黏液。抱子甘蓝：个头小至中等（个头大的抱子甘蓝可能发苦），外层叶片紧实，最好带茎采摘（这样更新鲜）。苤蓝：球茎结实，叶片新鲜。小白菜：茎秆洁白脆嫩，绿色的叶子无泛黄。
典型的 准备工作
烤抱子甘蓝：对半切开，拌上油和盐，切面朝下放在烤盘上，烤18-25分钟，直至表面呈深褐色。西兰花或花椰菜也用同样的温度和时间烤制。西兰花或小白菜用蒜和姜翻炒，最后淋上少许酱油和米醋。卷心菜沙拉：切丝，淋上醋汁（酸性酱汁能软化卷心菜并浓缩风味）。酸菜：卷心菜切丝，加盐（盐量为卷心菜重量的2%），装入容器，室温发酵1-4周。
社论 笔记
现代的抱子甘蓝比20年前美味得多。上世纪90年代，荷兰的育种项目剔除了导致抱子甘蓝口感不佳的苦涩硫代葡萄糖苷，培育出了风味更甜、更均衡的品种。抱子甘蓝在餐厅烹饪中的复兴——以Momofuku餐厅的做法为例，在21世纪初掀起了一股全国性的菜单热潮——也得益于烹饪技巧的革新：采用高温烘烤，而非英国人那种将抱子甘蓝煮至软烂的做法，后者曾让抱子甘蓝的美味蒙羞数代。目前最佳的烹饪方法（对半切开，高温烘烤，佐以酸味和油脂）大体上是正确的。