Aubergine
Solanum melongena
Erdig, im rohen Zustand leicht bitter; entwickelt beim richtigen Garen einen süßen Umami-Geschmack; in geräucherten Zubereitungen (angebraten, gegrillt) intensiv herzhaft.
Um Aubergine
Die Aubergine (im britischen Englisch: Aubergine) ist das tiefviolette, glänzende Nachtschattengewächs, das die mediterrane, nahöstliche und südasiatische Küche prägt – man denke nur an die italienische Auberginen-Parmigiana, das griechische Moussaka, das türkische Imam Bayıldı, das libanesische Baba Ghanoush, die sizilianische Caponata, die chinesische Aubergine mit Knoblauchsauce, das indische Baingan Bharta oder das thailändische grüne Curry mit Aubergine. Beim Kochen verhält sich die Aubergine zweigeteilt: Richtig gekocht ist sie cremig und seidig; falsch gekocht ist sie bitter, fest und schwammig. Entscheidend ist ausreichend hohe Hitze, um die Karamellisierung zu fördern und die Zellstruktur aufzubrechen. Durch Vorbehandlung mit Salzen und Abtropfen werden bei älteren Exemplaren die Bitterstoffe entfernt; moderne Sorten benötigen in der Regel kein Salzen mehr. Die Sorten „Globe“ (italienisch), „Japanisch“ (länglich-dünn) und „Thailändisch“ (klein-grün) haben jeweils unterschiedliche Verwendungszwecke in der Küche.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Auberginen-Parmigiana
- Baba Ghanoush
- Moussaka
- Asiatisches Auberginen-Wokgericht
- Caponata (sizilianisch)
Leitartikel Notizen
Kleinere Auberginen haben weniger Kerne und sind weniger bitter als große. Moderne Sorten sind weniger bitter – Salzen vor dem Kochen ist in der Regel unnötig, außer bei älteren, traditionellen Sorten.