Melanzana
Solanum melongena
Dal sapore terroso e leggermente amaro da crudo, sviluppa un dolce umami se cotto correttamente; diventa intensamente saporito nelle preparazioni affumicate (bruciato, grigliato).
Di Melanzana
La melanzana (aubergine in inglese britannico) è una solanacea di colore viola intenso e dalla buccia lucida, caratteristica distintiva delle cucine mediterranea, mediorientale e sud-asiatica: melanzane alla parmigiana in Italia, moussaka in Grecia, imam bayıldı in Turchia, baba ghanoush in Libano, caponata in Sicilia, melanzane con salsa all'aglio in Cina, baingan bharta in India, melanzane al curry verde in Thailandia. La cottura è bimodale: se cotta correttamente, la melanzana risulta cremosa e vellutata; se cotta in modo errato, è amara, densa e spugnosa. Il segreto sta nel calore sufficientemente elevato da permettere la caramellizzazione e la rottura della struttura cellulare. La salatura e lo scolo preliminari eliminano i composti amari presenti negli esemplari più vecchi; le cultivar moderne in genere non necessitano di salatura. Le varietà Globe (italiana), giapponese (lunga e sottile) e tailandese (piccola e verde) hanno usi culinari specifici.
Varietà profilo
Comune usi
- Parmigiana di melanzane
- Baba Ghanoush
- Moussaka
- melanzane saltate in padella in stile asiatico
- Caponata (siciliana)
Editoriale attori
Le melanzane più piccole hanno meno semi e sono meno amare di quelle grandi. Le cultivar moderne sono meno amare: di solito non è necessario salarle prima della cottura, a meno che non si utilizzino varietà antiche.