Beringela
Solanum melongena
Terroso, ligeiramente amargo quando cru; desenvolve um sabor umami adocicado quando cozido adequadamente; profundamente saboroso em preparações defumadas (carbonizado, grelhado).
Sobre Beringela
A berinjela (aubergine em inglês britânico) é o fruto da família das solanáceas, de casca brilhante e cor roxa escura, que define as culinárias mediterrânea, do Oriente Médio e do Sul da Ásia — berinjela à parmegiana italiana, moussaka grega, imam bayıldı turco, baba ghanoush libanês, caponata siciliana, berinjela ao molho de alho chinês, baingan bharta indiano, berinjela ao curry verde tailandês. Seu comportamento no cozimento é bimodal: a berinjela cozida corretamente fica cremosa e sedosa; a berinjela cozida incorretamente fica amarga, densa e esponjosa. O segredo é usar calor suficiente para caramelizar e romper a estrutura celular. O pré-tratamento com sal e drenagem remove os compostos amargos em variedades mais antigas; as cultivares modernas geralmente não precisam ser salgadas. As variedades Globe (italiana), japonesa (longa e fina) e tailandesa (pequena e verde) têm usos culinários distintos.
Variedade perfil
Comum usa
- Beringela à Parmegiana
- Baba ghanoush
- Moussaka
- Refogado de berinjela asiática
- Caponata (siciliana)
Editorial notas
Berinjelas menores têm menos sementes e são menos amargas do que as grandes. As cultivares modernas são menos amargas — salgar antes de cozinhar geralmente é desnecessário, a menos que se usem variedades antigas e tradicionais.