茄科蔬菜·基础·全年
茄子
茄子
生的时候有泥土味，略带苦味；煮熟后会产生甜美的鲜味；烟熏烹饪（烤焦、烧烤）后味道浓郁鲜美。
类别
茄科蔬菜
峰形
整块烤熟后捣成泥（茄泥）；烤制
常见用途
5
交叉引用
8
关于 茄子
茄子（英式英语中称为aubergine）是一种深紫色、表皮光滑的茄科植物，是地中海、中东和南亚美食的标志性食材——意大利茄子帕尔玛、希腊穆萨卡、土耳其伊玛目拜尔德、黎巴嫩巴巴甘努什、西西里卡波纳塔、中国蒜蓉茄子、印度巴甘巴塔、泰国绿咖喱茄子等等。茄子的烹饪特性截然不同：烹饪得当的茄子口感绵密柔滑；烹饪不当的茄子则苦涩、质地紧实、口感松软。关键在于要用足够的高温使茄子焦糖化并破坏其细胞结构。盐渍沥干预处理可以去除老茄子中的苦味物质；而现代栽培品种通常无需盐渍。球形（意大利）、日本（细长）和泰国（小而绿）茄子各有不同的烹饪用途。
种类 轮廓
植物
茄子
味道
生的时候有泥土味，略带苦味；煮熟后会产生甜美的鲜味；烟熏烹饪（烤焦、烧烤）后味道浓郁鲜美。
质地
生的时候像海绵一样；煮熟后会变得绵软；吸油量很大。
峰形
整颗烤熟后捣成泥（茄泥）；烤切片；炸成茄子帕尔马干酪；亚洲风味炒。
季节窗口
夏季至初秋为高峰期；全年温室种植+墨西哥供应。
常见的 用途
- 茄子帕尔马干酪
- 茄泥
- 穆萨卡
- 亚洲茄子炒菜
- 卡波纳塔（西西里）
社论 笔记
值得了解
小茄子比大茄子籽少、苦味也淡。现代栽培品种的苦味较轻——除非是古老的传统品种，否则烹饪前通常无需加盐。