Aubergine
Solanum melongena
Goût terreux, légèrement amer à l'état cru ; développe une saveur umami douce lorsqu'il est bien cuit ; saveur profondément salée dans les préparations fumées (grillé, carbonisé).
À propos Aubergine
L'aubergine est ce légume-racine à la peau brillante et d'un violet profond, emblématique des cuisines méditerranéenne, moyen-orientale et sud-asiatique : parmigiana italienne, moussaka grecque, imam bayıldı turc, baba ghanoush libanais, caponata sicilienne, aubergines à la sauce à l'ail chinoises, baingan bharta indien, curry vert d'aubergines thaïlandais. Sa cuisson présente deux aspects : bien cuite, l'aubergine est crémeuse et onctueuse ; mal cuite, elle est amère, dense et spongieuse. Le secret réside dans une cuisson à feu vif permettant la caramélisation et la décomposition des cellules. Un prétraitement au sel et à l'égouttage élimine l'amertume des aubergines plus anciennes ; les variétés modernes n'en nécessitent généralement pas. Les aubergines rondes (italiennes), japonaises (longues et fines) et thaïlandaises (petites et vertes) ont des usages culinaires spécifiques.
Variété profil
Commun utilise
- Aubergines à la parmigiana
- Baba Ghanoush
- Moussaka
- Sauté d'aubergines asiatiques
- Caponata (sicilienne)
Éditorial notes
Les petites aubergines contiennent moins de graines et sont moins amères que les grosses. Les variétés modernes sont moins amères ; il est généralement inutile de les saler avant la cuisson, sauf s’il s’agit de variétés anciennes.