Berenjena
Solanum melongena
De sabor terroso y ligeramente amargo en crudo; desarrolla un umami dulce cuando se cocina adecuadamente; resulta profundamente sabroso en preparaciones ahumadas (acabado, a la parrilla).
Acerca de Berenjena
La berenjena (aubergine en inglés británico) es la solanácea de piel brillante y color púrpura intenso que define las cocinas mediterránea, de Oriente Medio y del sur de Asia: berenjena a la parmesana italiana, moussaka griega, imam bayıldı turco, baba ghanoush libanés, caponata siciliana, berenjena con salsa de ajo china, baingan bharta indio, berenjena al curry verde tailandés. Su comportamiento culinario es bimodal: la berenjena bien cocida es cremosa y sedosa; la mal cocida es amarga, densa y esponjosa. La clave está en un calor suficientemente alto para que se caramelice y se rompa la estructura celular. El pretratamiento con sal y escurrido elimina los compuestos amargos de los ejemplares más viejos; los cultivares modernos generalmente no requieren salazón. Las variedades Globe (italiana), japonesa (larga y delgada) y tailandesa (pequeña y verde) tienen usos culinarios distintos.
Variedad perfil
Común usos
- Berenjena a la parmesana
- Baba ghanoush
- Musaca
- Salteado de berenjenas al estilo asiático
- Caponata (siciliana)
Editorial notas
Las berenjenas más pequeñas tienen menos semillas y son menos amargas que las grandes. Las variedades modernas son menos amargas; por lo general, no es necesario salarlas antes de cocinarlas, a menos que se utilicen variedades antiguas.