Grünkohl
Brassica oleracea var. Kopf
Süß-würziges Kreuzblütlergemüse; roh mild; entwickelt durch langes Kochen oder Fermentieren Schwefelverbindungen und Umami.
Um Grün
Grünkohl ist der runde, dicht gepackte Kopf aus hellgrünen Blättern, der weltweit in traditionellen Küchen eine zentrale Rolle spielt – vom deutschen Sauerkraut über koreanisches Kimchi (eine andere Sorte, aber verwandt) und osteuropäische Kohlrouladen bis hin zu irischem Corned Beef mit Kohl und mexikanischem Krautsalat für Tacos. Die Lagerung war historisch bedingt ausschlaggebend: Kohl hält sich monatelang an kühlen, dunklen Orten ohne Kühlung und war somit ein Grundnahrungsmittel der vorindustriellen europäischen Winterküche. Die nordeuropäische Tradition, Kohl zu Sauerkraut, Krautrouladen und Surkål zu fermentieren, zählt zu den ältesten dokumentierten Methoden der Lebensmittelkonservierung. Heutzutage wird Kohl aus amerikanischen Supermärkten meist frisch verzehrt oder für Krautsalat verwendet; fermentierte Kohlprodukte erfreuen sich jedoch zunehmender Beliebtheit.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Krautsalat
- Sauerkraut (fermentiert)
- Gefüllte Kohlrouladen
- Gepökeltes Rindfleisch und Kohl
- Kohlsuppe
Leitartikel Notizen
Die äußeren Blätter von Supermarkt-Kohl werden oft vom Verkäufer entfernt – fragen Sie danach. Sie sind zwar etwas fester, eignen sich aber hervorragend für Kohlrouladen und gefüllten Kohl.