repolho verde
Brassica oleracea var. capitata
Crucíferas com sabor agridoce; suaves quando consumidas cruas; desenvolvem compostos de enxofre e umami com cozimento prolongado ou fermentação.
Sobre Verde
O repolho verde é aquele repolho redondo e compacto de folhas verde-claras que é a base de culinárias tradicionais em todo o mundo — chucrute alemão, kimchi coreano (de uma variedade diferente, mas relacionada), charutos de repolho do leste europeu, carne enlatada com repolho irlandês, salada coleslaw mexicana para tacos. O armazenamento foi o fator determinante histórico: o repolho pode ser armazenado por meses em condições frescas e escuras, sem refrigeração, tornando-se fundamental para a culinária de inverno europeia pré-industrial. A tradição do norte da Europa de fermentar repolho para produzir chucrute, krautrouladen e surkål é uma das práticas de conservação de alimentos mais antigas documentadas. O repolho encontrado nos supermercados americanos modernos é geralmente consumido fresco ou usado para salada coleslaw; produtos de repolho fermentado estão ganhando popularidade.
Variedade perfil
Comum usa
- Salada de repolho
- Chucrute (fermentado)
- Rolinhos de repolho recheados
- Carne enlatada com repolho
- Sopa de repolho
Editorial notas
As folhas externas do repolho de supermercado costumam ser removidas pelo vendedor — peça por elas. São mais duras, mas perfeitas para charutos de repolho e outros pratos recheados.