repollo verde
Brassica oleracea var. capitata
Crucífera de sabor agridulce; suave en crudo; desarrolla compuestos de azufre y umami con una cocción prolongada o fermentación.
Acerca de Verde
La col verde es esa cabeza redonda y compacta de hojas verde pálido que constituye la base de las cocinas tradicionales de todo el mundo: el chucrut alemán, el kimchi coreano (de una variedad diferente pero emparentada), los rollos de col de Europa del Este, el estofado de ternera con col irlandés y la ensalada de col mexicana para tacos. El almacenamiento fue el factor determinante histórico: la col se conserva durante meses en condiciones frescas y oscuras sin refrigeración, lo que la convirtió en un elemento fundamental de la cocina invernal europea preindustrial. La tradición del norte de Europa de fermentar la col para elaborar chucrut, krautrouladen y surkål es una de las prácticas de conservación de alimentos más antiguas documentadas. La col que se encuentra en los supermercados estadounidenses modernos se consume principalmente fresca o se utiliza para ensalada de col; los productos de col fermentada están ganando popularidad.
Variedad perfil
Común usos
- Ensalada de col
- Chucrut (fermentado)
- rollos de col rellenos
- Carne en conserva y repollo
- Sopa de repollo
Editorial notas
Las hojas exteriores de la col que se compra en el supermercado suelen ser retiradas por el tendero; pídelas. Son más duras, pero perfectas para rollitos de col y repollo relleno.