berza
Brassica oleracea var. viridis
Terroso, ligeramente amargo, mineral; una cocción a fuego lento prolongada desarrolla un profundo sabor umami.
Acerca de berza
Las berzas son la verdura estrella de la cocina sureña estadounidense: hojas grandes, planas y de color verde azulado con tallos centrales gruesos que requieren una cocción prolongada para ablandarlas. La tradición sureña de las berzas con cerdo (codillo de jamón, pavo ahumado, tocino) es una de las preparaciones vegetales más distintivas de la cocina estadounidense, con raíces culinarias de África Occidental que se extendieron a través de la diáspora africana hasta el sur de Estados Unidos. Las berzas son excepcionalmente nutritivas (con un altísimo contenido en vitamina K, fibra y calcio). Más allá de la tradición sureña, platos como el couve brasileño, el gomen etíope y el caldo verde portugués utilizan verduras emparentadas con las berzas, lo que demuestra un profundo reconocimiento intercultural de la versatilidad culinaria de esta verdura.
Variedad perfil
Común usos
- Col rizada sureña con cerdo
- couve mineira brasileña
- Gobierno etíope
- Rollos (hojas enteras crudas)
- sopa de caldo verde
Editorial notas
El caldo de cocción (o jugo de la olla) se consume tradicionalmente con pan de maíz; es el componente del plato con mayor concentración de vitaminas. Desecharlo implica la pérdida del valor nutricional de la comida.