Verduras solanáceas
Tomates, pimientos y berenjenas
Frutas botánicas utilizadas como vegetales salados. Esta categoría es fundamental en muchas cocinas mediterráneas, latinoamericanas y del sur de Asia, donde la maduración estival impulsa tradiciones culinarias estacionales extendidas. Los tomates son la base de esta categoría: frescos en verano, conservados (enlatados, secos, en salsa) durante todo el año. Los pimientos abarcan todo el espectro, desde dulces hasta picantes, según la variedad. Las berenjenas se utilizan como vegetales carnosos en la cocina mediterránea y de Oriente Medio.
Acerca de hierba mora
Las solanáceas son frutos botánicos que en la cocina se tratan como verduras. Esta categoría se centra en el tomate, la fruta-verdura culinaria más importante en la cocina occidental después de la patata. Los tomates son la base de la dieta mediterránea, la cocina latinoamericana, gran parte de la cocina del sur de Asia y el sándwich estadounidense típico. El apogeo estival de las solanáceas impulsa algunas de las tradiciones culinarias estacionales más intensas: el enlatado de tomates a finales de agosto y principios de septiembre; el asado y la conservación de pimientos en el mismo periodo; la ratatouille y la caponata como preparaciones creadas específicamente en torno al pico estival de varias solanáceas simultáneamente. Esta categoría presenta una brecha de calidad particularmente marcada entre la temporada alta y la temporada baja. Un tomate de verano madurado en la mata, procedente de una granja local, es un producto culinario fundamentalmente diferente de un tomate de supermercado de enero: cultivado para el transporte en lugar de por su sabor, recogido verde y madurado artificialmente durante el transporte. El jardinero aficionado puede producir tomates extraordinarios en un pequeño huerto, lo que forma parte del atractivo cultural perdurable de esta categoría. La berenjena merece más atención de la que suele recibir en la cocina casera estadounidense. Desde hace mucho tiempo un elemento básico de la cocina mediterránea y de Oriente Medio —moussaka, baba ganoush, baigan bharta, parmigiana— la berenjena produce una textura y profundidad extraordinarias cuando se cocina correctamente. El problema persistente en la cocina casera es la técnica: la berenjena poco cocida tiene una textura esponjosa, amarga y gomosa que resulta profundamente desagradable. La berenjena bien cocinada —asada, a la parrilla, frita— es carnosa y rica. Los pimientos abarcan desde dulces hasta picantes en cientos de cultivares, con el pimiento morrón como referente en el extremo dulce y los cultivares habanero/scotch bonnet/superpicante en el extremo picante. La diversidad de cultivares en el mundo del pimiento es enorme y culturalmente específica: solo los chiles mexicanos (poblano, ancho, pasilla, guajillo, chipotle) forman una categoría que la mayoría de los supermercados estadounidenses apenas comienzan a representar.
Categoría perfil
Miembro variedades
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Estacional patrón
La cosecha alcanza su punto máximo en verano (de julio a septiembre en zonas templadas), con una marcada disminución de la calidad fuera de esta temporada. Los tomates fuera de temporada, en particular, son notablemente inferiores a los de la cosecha de verano; el cambio hacia variedades más resistentes al transporte produce un producto completamente distinto. Las conservas (tomates enlatados, secos, congelados) sirven para paliar el invierno. La producción en invernaderos prolonga la disponibilidad de tomates frescos, pero rara vez iguala la producción máxima de verano en campo abierto.
Selección guía
Tomates: pesados para su tamaño, fragantes en el extremo del tallo (la prueba del olfato es la señal más clara), sin partes blandas, ligeramente ceden a una presión suave. Los tomates de variedades antiguas tienen una apariencia variable, y eso es correcto. Pimientos: firmes, piel brillante, sin partes blandas, pesados para su tamaño. Berenjenas: firmes, piel brillante, pesadas para su tamaño, sin manchas marrones; las berenjenas más pequeñas suelen ser mejores que las demasiado grandes (menos semillas maduras, menos amargor).
Típico preparativos
Tomates de verano en su punto óptimo: salados en rodajas, acompañados de pan y aceite de oliva. Tomates fuera de temporada: no se moleste en usar frescos; use enlatados (San Marzano D.O.P. es el estándar de oro para salsa). Pimientos morrones asados enteros a la llama hasta que la piel se carbonice, luego pelados y sin semillas: la base de muchas preparaciones mediterráneas. Berenjena: trozos de berenjena salados en cubos, dejar escurrir 30 minutos, secar con papel de cocina y luego asar a 220 °C hasta que estén dorados y tiernos (el paso de salar es fundamental para la textura). Chiles picantes: manipular con guantes; la capsaicina es liposoluble (la leche disuelve el picor en la boca; el agua lo empeora).
Editorial notas
El cambio en la producción comercial de tomate —hacia variedades cultivadas principalmente por su resistencia al transporte, su gran tamaño y su color uniforme al madurar, en lugar de por su sabor— dio como resultado el tomate de supermercado que define las expectativas estadounidenses sobre esta hortaliza durante la mayor parte del año. El resultado es que los tomates con auténtico sabor son, en gran medida, un producto de los mercados de agricultores de verano, mientras que el resto del año se consumen tomates enlatados para cocinar y tomates frescos insípidos para ensaladas. Esto no es un fracaso de la agricultura, sino una decisión de ingeniería deliberada que optimiza las limitaciones reales del suministro de productos frescos a larga distancia. El jardinero aficionado o el comprador del mercado de agricultores participa en una economía diferente a la del consumidor del supermercado.