卷心菜+培根油
南欧和东欧的炼制油脂传统
美洲南部/东欧/德国
用炼制的培根油烹制的卷心菜是美国南部、东欧和德国烹饪中一种基础的搭配，它体现了烹饪油脂的变化如何改变菜肴的味道。
关于 这对组合
用培根油烹制卷心菜是美国南部、东欧和德国烹饪中一种经典的搭配，它展现了烹饪油脂如何改变菜肴的风味。这种搭配的核心在于卷心菜本身味道清淡，而烟熏咸香的培根油则成为其烹饪介质和风味来源。培根油（或猪油渣）中含有腌制/烟熏过程中产生的酚类化合物，这些化合物会在整个烹饪过程中渗入卷心菜。美式南方炸卷心菜（切片卷心菜用培根油、洋葱和调味料烹制）是这种搭配的经典之作；德国的德式烤卷心菜（Bratkohl）和东欧的卷心菜做法也类似，都以培根油为基础，并带有地域特色香料；培根卷心菜汤（通常加入白豆）则将这种搭配延伸为丰盛的一锅菜。这种搭配既可以作为工作日晚餐的快手配菜（将切好的卷心菜放入培根油锅中翻炒8-10分钟），也可以进行慢炖（将卷心菜与烟熏火腿蹄膀一起慢炖，类似于羽衣甘蓝配猪肉，但卷心菜的味道更温和）。为了增加口感层次，通常会在最后加入一些酥脆的培根碎，与软嫩的卷心菜形成对比。这种搭配更适合日常烹饪，而非餐厅或庆典菜肴——尽管现代南方餐厅也已将其列入高档菜单。
配对 细节
味道 化学
炼制培根的脂肪中含有腌制/烟熏过程中产生的烟熏酚类化合物（愈创木酚、丁香酚等），以及盐分和猪油本身特有的风味。卷心菜中的硫代葡萄糖苷带有淡淡的硫磺味，与烟熏风味相得益彰；脂肪包裹着卷心菜叶片，并将风味贯穿整道菜肴。卷心菜比细胞结构更紧密的蔬菜更容易吸收风味，这使得这种搭配带来的风味转变尤为显著。
精选 品种
本次搭配中重点介绍了三种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
将煎培根出的油脂储存在冰箱的密封罐中，是南方家庭烹饪中一种常见的做法，也正是这种做法与卷心菜搭配相得益彰。煎培根会出油，而这些油脂通常不足以立即用于烹饪卷心菜；因此，将油脂储存起来，用于日后烹饪卷心菜、四季豆、羽衣甘蓝或炸土豆等菜肴，是南方传统厨房的惯例。这种油脂在冰箱中可以保存数周，而且与单独使用新鲜培根煎出的油脂相比，它在后续烹饪中能带来更浓郁、更丰富的风味。