Pommes de terre + beurre
L'association universelle des matières grasses végétales
Universel dans la cuisine européenne, américaine et mondiale
L'association pomme de terre-beurre est la plus universelle des associations matière grasse végétale dans la cuisine occidentale, présente sous d'innombrables formes dans presque toutes les cuisines européennes et traditions culinaires américaines.
À propos ce couple
La pomme de terre et le beurre forment l'association végétale-matière grasse la plus universelle de la cuisine occidentale, présente sous d'innombrables formes dans presque toutes les cuisines européennes et les traditions culinaires américaines. La logique est fondamentale : la nature neutre et riche en amidon de la pomme de terre fait du beurre un élément déterminant de sa saveur et de sa texture. Une même pomme de terre se transforme ainsi en un plat différent selon la qualité du beurre, la technique d'application et la quantité. Purée de pommes de terre, gratin dauphinois, purée de pommes de terre française (la fameuse purée 50/50 de Joël Robuchon, riche en beurre), gratin dauphinois, galettes de pommes de terre, pommes de terre farcies, Bratkartoffeln allemandes, placki ziemniaczane polonaises, colcannon irlandais… les variations sont quasiment infinies. Le choix de la variété influence considérablement le résultat : les pommes de terre Russet, riches en amidon, donnent une purée légère et aérée ; les Yukon Gold, à teneur moyenne en amidon, donnent une purée onctueuse et fondante ; les variétés à chair ferme sont idéales pour les gratins et les salades. La qualité du beurre est primordiale : les beurres de culture à haute teneur en matières grasses (82-86 %) de type européen (Plugra, Kerrygold, importations françaises et danoises) donnent des préparations plus riches et savoureuses que le beurre doux américain standard à 80 % de matières grasses. La technique de cuisson a également son importance : incorporer du beurre froid à une purée de pommes de terre chaude (la technique française du monter au beurre adaptée à la pomme de terre) permet d’obtenir une texture onctueuse et émulsionnée ; faire fondre du beurre sur des pommes de terre au four est la version familiale la plus simple ; utiliser du beurre noisette en finition pour apporter une saveur de noisette.
Appariement détails
Saveur chimie
L'amidon de pomme de terre (principalement de l'amylopectine dans les variétés à chair ferme, et davantage d'amylose dans les variétés Russet) constitue la base de la préparation ; le beurre (environ 80 % de matières grasses, 16 % d'eau et 4 % d'extrait sec de lait) apporte une texture onctueuse, un arôme lactique et les composés volatils de la crème qui soulignent cette richesse. L'émulsification du beurre avec l'amidon de pomme de terre est essentielle à la texture crémeuse des purées et des gratins. Le sel rehausse la douceur naturelle de la pomme de terre et accentue la perception de l'onctuosité du beurre.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La purée de pommes de terre de Joël Robuchon utilise environ 500 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre – un ratio de 1:2 qui donne ce qui est largement considéré comme le summum de la purée. On utilise rarement autant de beurre à la maison, mais doubler la quantité habituelle (de 120 g à 225 g pour 1 kg de pommes de terre) permet d'obtenir un résultat proche de celui des restaurants. La technique est également importante : passer les pommes de terre au tamis ou au presse-purée (et non au robot culinaire ou au mixeur) évite la texture collante et trop travaillée qui gâche souvent les purées maison.