キャベツ＋ベーコンの脂
南欧および東欧の精製脂肪の伝統
アメリカ南部／東ヨーロッパ／ドイツ
ベーコンから出た脂でキャベツを調理するのは、アメリカ南部、東ヨーロッパ、ドイツ料理の基本的な組み合わせであり、調理に使う脂を変えることで料理がどのように変化するかを示す好例である。
について この組み合わせ
ベーコンの脂でキャベツを調理するのは、アメリカ南部、東ヨーロッパ、ドイツ料理の定番の組み合わせであり、調理油を変えることで料理がいかに変わるかを示しています。この組み合わせは、キャベツのニュートラルな構造が、調理油と風味の両方の要素として、燻製風味の塩味のあるベーコンの脂を吸収することに重点を置いています。ベーコンの脂（または豚のラードンを溶かしたもの）には、燻製や塩漬けによって生じたフェノール化合物が含まれており、調理過程全体を通してキャベツに浸透します。アメリカ南部のフライドキャベツ（スライスしたキャベツをベーコンの脂で玉ねぎと調味料と一緒に炒めたもの）は、アメリカにおける典型的な例です。ドイツのブラートコールや東ヨーロッパのキャベツ料理も、地域特有のスパイスを加えた同様のベーコンの脂を使った調理法です。ベーコンとキャベツのスープ（白インゲン豆が入っていることが多い）は、この組み合わせをボリュームのある一品料理へと発展させています。この組み合わせは、平日の夕食にさっと作れる副菜（ベーコンの脂でキャベツを8～10分炒める）から、じっくり煮込む料理（スモークハムホックと一緒にキャベツを弱火でじっくり煮込む。ケールと豚肉の組み合わせに似ているが、キャベツの風味がよりマイルド）まで、幅広いバリエーションがある。カリカリに焼いたベーコンは、しんなりと柔らかくなったキャベツに食感のアクセントを加えるため、最後にキャベツに戻されることが多い。この組み合わせは、レストランや特別な日の料理というよりは、普段の家庭料理として親しまれる料理だが、現代の南部料理レストランでは高級メニューにも取り入れられている。
ペアリング 詳細
風味 化学
ベーコンから抽出した脂には、燻製・塩漬けの過程で生じる燻製風味のフェノール化合物（グアヤコール、シリンゴールなど）に加え、塩分と豚脂本来の風味が含まれています。キャベツに含まれるグルコシノレートは、燻製風味と相性の良い、ほのかな硫黄の香りを生み出します。脂はキャベツの葉を覆い、料理全体に風味を運びます。キャベツは細胞構造が密な野菜よりも風味を吸収しやすいため、この組み合わせによる変化は特に効果的です。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く3品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
ベーコンから出た脂を冷蔵庫の保存瓶に入れて保存するのは、この組み合わせを支える南部の家庭料理の習慣です。調理したベーコンからは、キャベツにすぐに使う分よりも多くの脂が取れるため、その脂を後々のキャベツ、インゲン、ケール、フライドポテトなどの調理に使うために取っておくのは、南部の伝統的な家庭料理では定番の調理法です。この脂は冷蔵庫で数週間保存でき、新鮮なベーコンから出る脂だけを使うよりも、その後の調理でより深く、豊かな風味を生み出します。