Soffritto : base aromatique italienne
Le trio (et la famille) de légumes de base italiens
Italien (variations régionales)
Le soffritto est le cousin italien du mirepoix français — un mélange d'oignons, de carottes et de céleri coupés en dés et cuits ensemble dans de l'huile d'olive, qui constitue la base aromatique des sauces, soupes, braisés et risottos italiens.
À propos ce couple
Le soffritto est le cousin italien du mirepoix français : un mélange d’oignons, de carottes et de céleri coupés en dés et cuits ensemble dans de l’huile d’olive. Il constitue la base aromatique des sauces, soupes, braisés et risottos italiens. Ces deux préparations reposent sur la même association de trois légumes, mais présentent des identités culturelles et techniques distinctes. Le soffritto italien utilise généralement plus d’huile d’olive que le mirepoix français n’utilise de beurre (reflétant la tradition méditerranéenne des matières grasses par opposition à la culture du beurre en Europe du Nord) ; sa cuisson est souvent plus longue et plus lente, avec parfois l’ajout d’ail à mi-cuisson (ce temps de cuisson reflète la conviction italienne que l’ail ne doit ni brûler ni devenir amer) ; des tiges de persil complètent souvent le trio ; et les variations régionales sont importantes. Le soffritto sicilien contient souvent du fenouil ; le soffritto toscan, parfois de la pancetta ou du lard ; les versions romaines incluent de la guanciale ; les variantes sardes font appel à des herbes locales. Cette technique est fondamentale pour le ragù alla bolognese (le soffritto cuit entre 45 minutes et une heure avant l'ajout des tomates et de la viande), les bases de risotto (soffritto + riz + déglaçage au vin avant l'ajout du bouillon), les soupes de haricots et de légumes (base du minestrone) et les viandes braisées, omniprésentes dans la cuisine italienne. La profondeur de cet accord réside dans la cuisson lente et prolongée : 30 à 45 minutes constituent la durée de cuisson traditionnelle, contrairement aux 8 à 12 minutes habituelles de la mirepoix française dans de nombreuses préparations.
Appariement détails
Saveur chimie
La composition chimique est identique à celle de la mirepoix (composés soufrés de l'oignon, terpénoïdes de la carotte, phtalides du céleri), mais la cuisson plus longue et plus lente dans une plus grande quantité d'huile permet une caramélisation plus poussée, un développement plus complet des sucres et une base aromatique plus harmonieuse. Les composés polyphénoliques de l'huile d'olive apportent des nuances aromatiques supplémentaires par rapport à la mirepoix française à base de beurre.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La principale différence technique entre la mirepoix française et le soffritto italien réside dans le temps de cuisson. Le soffritto mijote lentement pendant 30 à 60 minutes, tandis que la mirepoix est généralement cuite moins longtemps. Ce temps de cuisson supplémentaire permet de développer les saveurs caractéristiques des sauces italiennes. Les chefs italiens de restaurant consacrent souvent les 45 premières minutes d'une sauce longuement mijotée ou d'un braisage au seul soffritto, en le travaillant patiemment avant d'ajouter tout autre ingrédient. C'est cette technique qui donne aux sauces italiennes des saveurs profondes que les cuisiniers amateurs négligent souvent, au détriment de la qualité.