Provence, France
Les légumes de la ratatouille et la tradition française méditerranéenne
La Provence, dans le sud-est de la France, produit les légumes qui sont à la base de la tradition culinaire méditerranéenne française : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, fenouil, ail, oignons, la combinaison emblématique qui donne naissance à la ratatouille et à la pissaladière, et la longue tradition de la cuisine provençale.
À propos Provence
La Provence, dans le sud-est de la France, produit les légumes qui constituent le socle de la tradition culinaire méditerranéenne française : tomates, poivrons, aubergines, courgettes, fenouil, ail, oignons, ingrédients emblématiques de la ratatouille et de la pissaladière, et la longue tradition de la cuisine provençale. Le climat méditerranéen de la région, le mistral, les sols calcaires riches en calcium et les traditions agricoles ancestrales permettent à la fois une production industrielle destinée aux marchés français et européens, et un solide réseau de petits producteurs artisanaux. Le marché Forville à Cannes, le marché du Cours Saleya à Nice et d'autres marchés régionaux similaires approvisionnent les restaurants locaux en produits de qualité supérieure. Les variétés de légumes provençales présentent des caractéristiques régionales spécifiques : petites aubergines violettes et denses, différentes des grosses variétés rondes dominantes ailleurs, variétés de poivrons spécifiques, tomates intensément aromatiques du Vaucluse et des Bouches-du-Rhône. La production de truffes (truffes noires d'hiver dans le Vaucluse) constitue une activité agricole à part entière. Le paysage de la production est diversifié : une production industrielle importante existe, mais la culture gastronomique régionale soutient un secteur artisanal dynamique. Les appellations françaises AOC/IGP protègent des cultivars et des zones de culture provençales spécifiques (Olives de Nyons, fromage de chèvre Banon — ce ne sont pas des légumes mais cela illustre le cadre de protection).
Origine profil
Variétés de Provence, France
Neuf variétés sont associées à cette origine. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La ratatouille classique – tomates, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, ail – est un plat provençal de fin d'été qui repose sur la pleine maturité de chaque ingrédient. Une ratatouille hors saison, préparée avec des légumes qui se conservent bien, est acceptable, mais sans plus ; en revanche, une ratatouille provençale de saison, cueillie avec des légumes d'été parfaitement mûrs (qu'ils proviennent de Provence ou d'ailleurs), est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne. Cette cuisine nous enseigne que le respect de la saisonnalité des légumes est la base d'une cuisine méditerranéenne réussie.