ソフリット：イタリアのアロマティックベース
イタリア料理の基本となる3種類の野菜（とその家族）
イタリア語（地域ごとのバリエーション）
ソフリットは、フランスのミルポワに相当するイタリア料理で、玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切りにしてオリーブオイルで炒め、イタリアのソース、スープ、煮込み料理、リゾットなどの香りのベースとして使われます。
について この組み合わせ
ソフリットは、フランスのミルポワ（玉ねぎ、ニンジン、セロリをみじん切りにしてオリーブオイルで炒め、イタリアのソース、スープ、煮込み料理、リゾットの香りのベースとする料理）のイタリア版です。どちらも同じ3種類の野菜の組み合わせですが、文化的、技術的な特徴が異なります。イタリアのソフリットは、フランスのミルポワがバターを使うよりもオリーブオイルを多く使うのが一般的です（地中海の脂肪の伝統と北ヨーロッパのバター文化の違いを反映しています）。また、ソフリットはより長く、ゆっくりと調理されることが多く、途中でニンニクを加えることもあります（ニンニクが焦げたり苦くなったりしないようにするイタリア人の考え方を反映しています）。パセリの茎が加えられることも多く、地域によって大きな違いがあります。シチリアのソフリットにはフェンネルが加えられることが多く、トスカーナのソフリットにはパンチェッタやラルドが加えられることもあります。ローマのソフリットにはグアンチャーレが、サルデーニャのソフリットには地元のハーブが加えられます。この調理法は、ラグー・アッラ・ボロネーゼ（トマトと肉を加える前にソフリットを45分から1時間煮込む）、リゾットのベース（ソフリット、米、ワインでデグラッセしてからブイヨンを加える）、豆や野菜のスープ（ミネストローネのベース）、そしてイタリア料理全般の煮込み肉料理に共通する基本の調理法です。この組み合わせの深みは、じっくりと時間をかけて煮込むことによって生まれます。多くの料理で一般的なフランス風ミルポワの8～12分ではなく、30～45分が基本の調理法です。
ペアリング 詳細
風味 化学
ミルポワと同じ化学組成（タマネギ由来の硫黄揮発性物質、ニンジン由来のテルペノイド、セロリ由来のフタリド）ですが、より多くの油で長時間じっくりと調理することで、より深いカラメル化、より完全な糖分生成、そしてより一体化した風味のベースが生まれます。オリーブオイルに含まれるポリフェノール化合物は、フランスのバターベースのミルポワに比べて、さらに豊かな風味をもたらします。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く4種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
フランス料理のミルポワとイタリア料理のソフリットの最も重要な違いは、調理時間です。ソフリットは30～60分かけてじっくりと煮込みますが、ミルポワはそれよりも短い時間で済みます。この時間をかけることで、イタリアのソースの特徴である風味が引き出されます。イタリア料理レストランのシェフは、長時間煮込むソースや煮込み料理の場合、最初の45分間をソフリットだけに費やし、他の材料を加える前にじっくりと時間をかけて調理します。家庭料理ではこの工程を省略しがちで、結果として失われてしまう、奥深い味わいのイタリアソースを生み出す秘訣なのです。