Céleri
Apium graveolens
Aromatique avec des notes poivrées, légèrement herbacées et minérales ; concentré dans les feuilles ; subtil mais transformateur dans la mirepoix.
À propos Céleri
Le céleri est ce légume à longue tige fibreuse vert pâle qui constitue la base de la mirepoix (avec oignon et carotte) et de la « sainte trinité » cajun (avec oignon et poivron), ce qui en fait l'un des légumes les plus utilisés en cuisine, même s'il est rarement mis en valeur. Ses tiges croquantes et crues sont également un en-cas américain incontournable (bâtonnets de céleri avec du beurre de cacahuète, « fourmis sur une bûche », accompagnement des ailes de poulet Buffalo). La saveur du céleri est distinctement aromatique, avec des notes poivrées et herbacées ; une petite quantité suffit à transformer une soupe ou un bouillon, mais en trop grande quantité, elle devient trop prononcée. Les feuilles sont comestibles (et excellentes dans un bouillon) ; les graines de céleri sont une épice à part entière. Aux États-Unis, le céleri est principalement du céleri Pascal (la variété standard à tiges vertes) ; la cuisine européenne utilisait traditionnellement davantage le céleri-rave (la racine) que le céleri-branche.
Variété profil
Commun utilise
- Mirepoix (avec oignon et carotte)
- Bâtonnets de céleri crus
- Base de stock
- accompagnement d'ailes de poulet Buffalo
- Sainte Trinité cajun
Éditorial notes
Les feuilles de céleri (souvent jetées) sont la partie la plus savoureuse ; conservez-les pour un bouillon ou hachez-les dans des salades. Les côtes extérieures sont plus fermes que les intérieures ; retirez les filaments des côtes extérieures pour des préparations raffinées.