Soffritto：意大利芳香基料
意大利最基础的三种蔬菜（及其家族）
意大利语（地区差异）
Soffritto 是意大利版的法式 mirepoix——将洋葱、胡萝卜和芹菜切丁，用橄榄油一起烹制，作为意大利酱汁、汤、炖菜和烩饭的芳香基础。
关于 这对组合
意大利的索夫里托（Soffritto）与法国的米雷普瓦（Mirepoix）类似，都是将洋葱、胡萝卜和芹菜切丁，用橄榄油一起烹制而成，是意大利酱汁、汤、炖菜和烩饭的香料基底。两者都使用了相同的三种蔬菜，但在文化和烹饪技法上却有着显著的不同。意大利的索夫里托通常比法国米雷普瓦使用更多的橄榄油（这反映了地中海地区使用油脂的传统与北欧使用黄油的文化差异）；它的烹制时间更长、速度更慢，有时会在烹制过程中加入大蒜（这种做法体现了意大利人认为大蒜不应该烧焦或变苦）；欧芹茎也经常加入其中；此外，各地做法也存在显著差异。西西里岛的索夫里托通常会加入茴香；托斯卡纳的索夫里托有时会加入意大利熏肉（pancetta）或猪油（lardo）；罗马的索夫里托会加入猪颊肉（guanciale）；撒丁岛的索夫里托则会加入当地的香草。这种烹饪技巧是意大利肉酱面（rà bolognese，先将炒好的香料炒45分钟到1小时，再加入番茄和肉）、烩饭底料（炒好的香料+米饭+葡萄酒，最后加入高汤）、豆类和蔬菜汤（意大利蔬菜汤的基础）以及各种意大利炖肉的经典做法。这种搭配的精髓在于长时间的慢炖——通常需要30-45分钟，而不是许多做法中常见的法式蔬菜丁炒制法（mirepoix）的8-12分钟。
配对 细节
味道 化学
与法式蔬菜底料（mirepoix）的化学成分相同（洋葱中的硫化物、胡萝卜中的萜类化合物、芹菜中的邻苯二甲酸酯），但橄榄油烹煮时间更长、用油量更多，能使焦糖化程度更深，糖分释放更充分，风味基础也更加融合。橄榄油中的多酚类化合物赋予了这道菜比以黄油为基础的法式蔬菜底料更丰富的风味层次。
精选 品种
本次搭配中重点介绍了四种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
法式蔬菜丁（mirepoix）和意式炒料（soffritto）之间最重要的区别在于：时间。意式炒料需要慢炖30-60分钟；而法式蔬菜丁的烹饪时间通常较短。额外的烹饪时间赋予了食材浓郁的风味，而这正是意式酱汁的精髓所在。意大利餐厅的厨师通常会在烹制长时间的酱汁或炖菜的前45分钟专门用来炒制意式炒料，耐心地翻炒，然后再加入其他食材。正是这种技法造就了风味浓郁的意式酱汁，而家庭厨师往往会为了节省时间而失去这种风味。