Oignon jaune
Allium cepa
Équilibre sucré-piquant ; les composés soufrés s'adoucissent à la cuisson pour développer une profonde saveur umami.
À propos Jaune
L'oignon jaune est l'oignon de cuisine incontournable de la cuisine occidentale : il est la base du mirepoix, du soffritto et d'innombrables braisés, soupes et sauces. Sa peau dorée et fine recouvre une chair blanche à jaune pâle, au goût à la fois doux et piquant. L'oignon jaune est la seule variété d'oignon qui caramélise toujours bien (sa teneur en sucre est suffisamment élevée pour obtenir une belle caramélisation brune sans brûler ; sa teneur en soufre est suffisamment faible pour que la saveur s'adoucisse lors d'une cuisson longue). Les oignons jaunes doux (Vidalia, Walla Walla) sont des cultivars distincts, traités séparément. L'oignon jaune standard est la variété de référence pour la cuisson ; les oignons doux, quant à eux, sont à privilégier crus.
Variété profil
Commun utilise
- Oignon caramélisé
- Base de mirepoix
- Soupe à l'oignon française
- Rondelles d'oignon
- Sauté dans des braisières
Éditorial notes
Les oignons jaunes se conservent mieux que les oignons doux — plusieurs mois dans des conditions optimales (frais, sombre et sec). Les oignons doux ramollissent en 2 à 3 semaines, même au réfrigérateur.