Mirepoix : oignon + carotte + céleri
La base aromatique française fondamentale
Français
La mirepoix — ce mélange français d'oignons, de carottes et de céleri coupés en dés et cuits ensemble pour former une base aromatique — est l'une des associations de légumes les plus fondamentales de toute la cuisine occidentale.
À propos ce couple
La mirepoix – ce mélange français d'oignon, de carotte et de céleri coupés en dés et cuits ensemble pour former une base aromatique – est l'un des assemblages de légumes les plus fondamentaux de toute la cuisine occidentale. La proportion est classique : 50 % d'oignon, 25 % de carotte et 25 % de céleri en poids (parfois légèrement ajustée). Les légumes sont coupés en dés uniformes (petits pour les préparations délicates, gros pour les braisés), puis sués dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres sans brunir (ou brunis pour des préparations plus foncées). Ils servent ensuite de base, tant pour la structure que pour la saveur, aux bouillons, soupes, braisés, sauces et à d'innombrables autres préparations. Au-delà de la cuisine française, on retrouve cette même combinaison de trois légumes sous forme de soffritto (son cousin italien, souvent avec les mêmes proportions, plus du persil et parfois de l'ail), de refogado (une variante portugaise/brésilienne), et comme base de la sauce tomate italo-américaine, des fonds français (fond brun, fond blanc), des sauces mères américaines et d'une multitude de cuisines ayant adopté la technique française. L'universalité de cette association témoigne de la parfaite complémentarité des trois légumes : l'oignon apporte des arômes doux et une texture moelleuse ; la carotte, de la douceur, de la couleur et des notes herbacées caractéristiques ; le céleri, sa complexité aromatique spécifique (phtalides) et une structure supplémentaire. Ensemble, ils forment une base savoureuse complète qui met en valeur presque tous les ingrédients suivants.
Appariement détails
Saveur chimie
L'oignon apporte des composés volatils soufrés (sulfures d'allyle, propanethial) qui se transforment à la cuisson en composés caramélisés sucrés ; la carotte contribue avec des terpénoïdes et des sucres naturels ; le céleri apporte des phtalides (les composés aromatiques caractéristiques du céleri), ainsi que des glutamates naturels supplémentaires qui renforcent la saveur umami de la base. Ensemble, ces trois ingrédients forment un socle savoureux et aromatique complet qui imprègne de saveur tous les plats qui y sont ensuite cuits.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
Pour la plupart des préparations, la taille des dés importe plus que les proportions. On utilise des dés fins (brunoise) pour les sauces délicates, des dés moyens (paysanne) pour les soupes et les ragoûts, et des dés plus gros (matignon) pour les bouillons où la mirepoix est ensuite filtrée. Le temps de cuisson varie également : la mirepoix peut être « sucrée » (à feu doux, sans coloration) pour les préparations délicates ou « caramélisée » (à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée) pour les bouillons foncés et les braisés riches. Un même légume peut ainsi donner des bases radicalement différentes selon la technique de cuisson choisie.