Ortaggi a radice
Organi di stoccaggio sotterranei
Le verdure si distinguono per la loro raccolta sotterranea e per il loro ruolo di alimenti base in cucina, ricchi di amido o con un'elevata capacità di conservazione. La caratteristica culinaria comune è la polpa densa, la lunga conservabilità e la predisposizione a cotture ad alte temperature, come arrostire, friggere o ridurre in purea. Le verdure a radice sono fondamentali per le cucine dei climi freddi perché si conservano per mesi durante l'inverno.
Di radice
Le verdure a radice sono fondamentali per quasi tutte le cucine dei climi freddi grazie a una proprietà essenziale: la loro capacità di conservazione. Le patate conservate durante l'inverno costituivano il cereale base di metà dell'Europa settentrionale; carote e barbabietole conservate in cantina fornivano nutrimento vegetale per mesi senza condizioni di crescita; le patate dolci svolgevano la stessa funzione nel Sud degli Stati Uniti. La polpa densa che rende queste verdure sostanziose come cibo le rende anche resistenti al tempo. La categoria botanica è eterogenea – vere radici, tuberi, radici da conservazione – ma l'identità culinaria è unificata. Queste sono le verdure che rispondono bene alle alte temperature e alle lunghe cotture. Arrostite in forno caldo, caramellano. Ridotte in purè, formano basi ricche e consistenti. Stufate in liquido, mantengono la loro integrità anche dopo una lunga cottura. Fritte, costituiscono la base di uno degli alimenti più popolari al mondo: la patata. All'interno di questa categoria, la specificità della cultivar è più importante di quanto si pensi comunemente al dettaglio. Le patate Russet non sono intercambiabili con le Yukon Gold o le Red Bliss: il contenuto di amido varia a tal punto che la stessa preparazione produce risultati diversi. Le carote presentano un sapore che spazia dal dolce al terroso, a seconda delle condizioni di coltivazione e dell'esposizione al freddo. Le barbabietole si dividono in varietà rosse, dorate e chioggia (striate), con profili aromatici simili, dolci e terrosi, ma con un aspetto differente. Le radici erano il cibo invernale per eccellenza. Nelle moderne catene di approvvigionamento, dove teoricamente tutto è disponibile tutto l'anno, le radici hanno perso parte del loro ruolo essenziale, ma le proprietà di conservazione e cottura che le rendevano fondamentali rimangono invariate.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
La maggior parte degli ortaggi a radice raggiunge il suo apice in autunno e si conserva per tutto l'inverno: sono i veri ortaggi invernali delle cucine dei climi freddi. Carote e barbabietole si conservano tutto l'anno; le patate conservate in ambiente controllato sono disponibili tutto l'anno; le patate dolci raggiungono il loro apice in autunno e si conservano per mesi; le pastinache migliorano con il gelo (il freddo trasforma l'amido in zucchero). I ravanelli sono di stagione breve, in primavera e in autunno.
Selezione guida
Polpa soda senza parti molli, senza germogli (specialmente per le patate), senza verde (patate - accumulo tossico di solanina), senza crepe (carote, barbabietole), le foglie ancora attaccate (carote e barbabietole) indicano una raccolta recente. Pesanti per le loro dimensioni: più sono dense, meglio è. Evitare le patate con la buccia verde o i germogli. Evitare le carote molli o con radichette pelose visibili.
Tipico preparativi
La maggior parte delle verdure a radice trae beneficio dalla cottura in forno a 200-220 °C (400-425 °F): tagliatele a pezzi uniformi, conditele con grasso e sale e cuocetele in forno finché i bordi non saranno caramellati. Lessate e poi schiacciate le patate (le patate Russet per un purè soffice, le Yukon Gold per un purè cremoso e ceroso). Glassate le carote o le barbabietole in un liquido con burro e un pizzico di zucchero finché non saranno tenere e lucide. Mettete sott'aceto i ravanelli tagliati a fettine sottili in aceto di riso aromatizzato per 20 minuti. Cuocete le patate dolci intere in forno a 200 °C finché la polpa non si sarà sfaldata.
Editoriale attori
La specificità della varietà di patate è più importante di quanto suggeriscano le etichette in commercio. Le patate Russet sono asciutte e ricche di amido, ideali per la cottura al forno e la frittura, ma tendono a sfaldarsi nelle zuppe. Le Yukon Gold hanno un contenuto medio di amido, sono versatili e rappresentano la migliore varietà universale per la cottura. Le Red Bliss e altre varietà cerose mantengono la loro forma nelle preparazioni bollite e nelle insalate. Acquistare "patate" in modo generico e utilizzare la varietà che capita di avere a disposizione produce risultati incoerenti; abbinare la varietà alla preparazione garantisce una cottura di gran lunga migliore.