Schiacciare
Cucurbitacee consumate come verdure
Due sottocategorie culinarie distinte, unite dalla stessa famiglia botanica. Le zucche estive sono ortaggi teneri, acquosi e dal sapore delicato, consumati acerbi con la buccia intatta: grigliati, saltati in padella, fritti o aggiunti crudi alle insalate. Le zucche invernali sono ortaggi densi, dolci e amidacei, raccolti a piena maturazione, con una buccia dura che deve essere rimossa prima della cottura: arrostite, ridotte in purea, ripiene o cotte al forno. Questa categoria unisce la freschezza dell'estate alla consistenza dell'inverno.
Di zucche
Zucchine e zucche ornamentali appartengono botanicamente alla stessa famiglia, ma vengono considerate due categorie culinarie distinte. Zucchine estive e zucche invernali sono ortaggi diversi per quanto riguarda l'uso in cucina, nonostante appartengano allo stesso genere: differiscono le tecniche di cottura, i periodi di raccolta e i ruoli nelle ricette. Le zucche estive sono cucurbitacee immature – zucchine, zucche gialle estive, zucche patisson – raccolte giovani, quando la buccia è ancora tenera e i semi morbidi. La polpa è acquosa, il sapore delicato e la consistenza tenera. Questi ortaggi cuociono rapidamente, si prestano bene ai condimenti e sono ottimi sia come protagonisti che come contorno. Inoltre, la loro produzione è notevole: un piccolo orto domestico può produrre a metà agosto più zucchine di quante una famiglia possa ragionevolmente consumarne, ed è per questo che il pane di zucchine, la ratatouille e le frittelle di zucchine sono diventate tradizioni culinarie. Il problema delle zucche estive è l'eccesso, non la scarsità. Le zucche invernali sono cucurbitacee mature – zucca butternut, zucca acorn, zucca kabocha, zucca delicata, zucca spaghetti, le varie zucche e zucche ornamentali – raccolte a piena maturazione e stagionate per sviluppare la loro caratteristica densità dolce. Rispetto alla zucca estiva, la polpa è densa e asciutta, il sapore dolce e concentrato, la consistenza si presta a lunghe cotture al forno e alla riduzione in purea. La buccia dura che frustra i cuochi alle prime armi (tagliare una zucca butternut richiede un coltello robusto) è la stessa caratteristica che conferisce alla zucca invernale la sua straordinaria conservabilità: una zucca butternut ben stagionata può rimanere sul piano della cucina per mesi. La varietà di cultivar è notevole. La butternut è la zucca invernale più diffusa, dolce e facilmente reperibile. La kabocha (zucca giapponese) è più densa e dolce, con la buccia commestibile. La delicata è la piccola zucca invernale elegantemente striata, con la buccia abbastanza tenera da poter essere mangiata. La acorn è la zucca più piccola e nervata, spesso cotta a metà. La zucca spaghetti è la curiosa cultivar la cui polpa cotta si separa in filamenti simili a spaghetti, un sostituto della pasta a basso contenuto di carboidrati nel lessico culturale. Il periodo di raccolta della zucca invernale è uno dei più piacevoli per gustare le verdure nelle cucine dei climi freddi.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
Zucchine estive: periodo di massima produzione in estate (giugno-settembre), rapido declino della qualità al di fuori di questo periodo. Zucchine invernali: raccolte in autunno, essiccate e conservate durante l'inverno (spesso disponibili da novembre ad aprile). Le due sottocategorie presentano un'inversione stagionale all'interno della stessa famiglia: raccolta estiva per i frutti acerbi, raccolta autunnale per i frutti maturi.
Selezione guida
Zucca estiva: buccia soda e lucida, senza punti molli, di dimensioni da piccole a medie (le zucchine estive di grandi dimensioni sviluppano una buccia dura e un interno acquoso con semi grandi). Zucca invernale: buccia dura (una buccia che cede alla pressione del pollice indica immaturità o marciume), pesante per le sue dimensioni, senza punti molli, gambo attaccato e intatto (un gambo rotto è un punto di ingresso per il marciume). Delicata, kabocha e butternut si conservano bene a temperatura ambiente per settimane o mesi se intatte.
Tipico preparativi
Zucchine estive: tagliatele a mezzaluna o a fette sottili, salatele leggermente, lasciatele scolare per 10-15 minuti per eliminare l'acqua, quindi grigliatele, saltatele in padella o arrostitele. La salatura è importante: le zucchine estive non salate rilasciano acqua durante la cottura e cuociono al vapore invece di dorarsi. Zucca invernale: tagliatela a metà, eliminate i semi, arrostite con il lato tagliato verso il basso a 200 °C per 35-50 minuti (il tempo varia a seconda delle dimensioni e della varietà) finché non sarà tenera. Per le puree, prelevate la polpa dalla buccia e frullatela con burro, panna e condimenti. Zucca spaghetti: procedete con lo stesso metodo di cottura al forno, quindi raschiate l'interno con una forchetta per ottenere i filamenti.
Editoriale attori
Per molti cuochi, la zucca kabocha è il segreto per superare la zucca butternut. È più densa, più dolce e la buccia è completamente commestibile una volta arrostita, eliminando la notevole fatica di tagliare la butternut. La kabocha è la zucca invernale per eccellenza nella cucina giapponese ed è sempre più diffusa anche nei mercati statunitensi. La polpa ha la consistenza di una patata dolce cotta al forno, ma con il sapore sapido di una zucca invernale. Qualsiasi preparazione che richieda la butternut funziona altrettanto bene, se non meglio, con la kabocha. Vale la pena scoprirla.