Ortaggi della famiglia delle Solanacee
Pomodori, peperoni e melanzane
Frutti botanici usati come verdure saporite. Questa categoria è fondamentale in molte cucine mediterranee, latinoamericane e dell'Asia meridionale, dove la maturazione estiva alimenta tradizioni culinarie stagionali prolungate. I pomodori sono il fulcro di questa categoria: freschi in estate, conservati (in scatola, secchi, in salsa) tutto l'anno. I peperoni offrono una gamma di sapori che va dal dolce al piccante, a seconda delle varietà. Le melanzane sono utilizzate come verdura carnosa nella cucina mediterranea e mediorientale.
Di belladonna
Le solanacee sono frutti botanici che in cucina vengono trattati come verdure. La categoria si concentra sul pomodoro, il frutto-ortaggio più importante in cucina occidentale dopo la patata. I pomodori sono alla base della dieta mediterranea, della cucina latinoamericana, di gran parte della cucina sud-asiatica e del classico sandwich americano. Il picco estivo delle solanacee alimenta alcune delle tradizioni culinarie stagionali più intense: la conservazione dei pomodori a fine agosto e inizio settembre; la cottura e la conservazione dei peperoni nello stesso periodo; la ratatouille e la caponata, preparazioni create appositamente per sfruttare il picco estivo di diverse solanacee contemporaneamente. Questa categoria presenta una differenza qualitativa particolarmente marcata tra l'alta e la bassa stagione. Un pomodoro estivo maturato sulla pianta, proveniente da un'azienda agricola locale, è un prodotto culinario fondamentalmente diverso da un pomodoro del supermercato di gennaio: quest'ultimo è selezionato per il trasporto piuttosto che per il sapore, raccolto acerbo e maturato artificialmente durante il trasporto. Il giardiniere amatoriale può produrre pomodori straordinari da un piccolo orto, il che contribuisce al fascino culturale duraturo di questa categoria. La melanzana merita più attenzione di quanta ne riceva solitamente nella cucina casalinga americana. Da sempre ingrediente fondamentale della cucina mediterranea e mediorientale — moussaka, baba ganoush, baigan bharta, parmigiana — la melanzana, se cucinata correttamente, offre una consistenza e una profondità di sapore notevoli. Il problema ricorrente nella cucina casalinga è la tecnica: la melanzana poco cotta ha una consistenza spugnosa, amara e gommosa, decisamente sgradevole. La melanzana cotta a dovere — arrostita, grigliata, fritta — è carnosa e ricca di sapore. I peperoni spaziano dal dolce al piccante, con centinaia di cultivar, tra cui spiccano il peperone dolce e le varietà habanero, scotch bonnet e super piccanti. La diversità di cultivar nel mondo dei peperoni è enorme e culturalmente specifica: i soli peperoncini messicani (poblano, ancho, pasilla, guajillo, chipotle) costituiscono una categoria che la maggior parte dei supermercati americani rappresenta a malapena.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
Forte picco di produzione estivo (da luglio a settembre nelle zone temperate), con un netto calo di qualità al di fuori della stagione di punta. I pomodori fuori stagione, in particolare, sono nettamente inferiori a quelli estivi di punta: il passaggio a varietà più resistenti al trasporto produce un prodotto completamente diverso. I prodotti conservati (pomodori in scatola, secchi, surgelati) permettono di affrontare l'inverno. La produzione in serra prolunga la disponibilità di prodotti freschi, ma raramente eguaglia la produzione estiva di punta in campo aperto.
Selezione guida
Pomodori: pesanti per le dimensioni, profumati all'estremità del picciolo (l'olfatto è l'indicatore più affidabile), senza macchie molli, leggermente cedevoli a una leggera pressione. I pomodori antichi hanno un aspetto variabile, ed è normale. Peperoni: buccia soda e lucida, senza macchie molli, pesanti per le dimensioni. Melanzane: buccia soda e lucida, pesanti per le dimensioni, senza macchie marroni; le melanzane più piccole sono generalmente migliori di quelle troppo grandi (meno semi maturi, meno amarezza).
Tipico preparativi
Pomodori estivi di stagione: salati a fette, da mangiare con pane e olio d'oliva. Pomodori fuori stagione: non usate quelli freschi; usate quelli in scatola (il San Marzano D.O.P. è il non plus ultra per la salsa). Peperoni arrostiti interi sulla fiamma fino a quando la buccia non si carbonizza, poi pelati e privati dei semi: sono la base di molte preparazioni mediterranee. Melanzane: salate i cubetti, lasciateli scolare per 30 minuti, asciugateli tamponandoli, poi arrostite a 220 °C fino a quando non saranno dorate e tenere (la salatura è fondamentale per la consistenza). Peperoncini piccanti: maneggiateli con i guanti; la capsaicina è liposolubile (il latte attenua il bruciore in bocca; l'acqua lo peggiora).
Editoriale attori
Il cambiamento nella produzione commerciale di pomodori – con una maggiore attenzione alle varietà selezionate principalmente per la resistenza al trasporto, le grandi dimensioni e l'uniformità del colore a maturazione, piuttosto che per il sapore – ha dato origine al pomodoro da supermercato che definisce le aspettative degli americani su questo ortaggio per gran parte dell'anno. Di conseguenza, i pomodori dal sapore autentico sono perlopiù un prodotto estivo reperibile nei mercati contadini, mentre per il resto dell'anno ci si accontenta di pomodori in scatola per cucinare e di pomodori freschi insipidi per le insalate. Questo non è un fallimento dell'agricoltura, bensì una scelta ingegneristica deliberata, volta a ottimizzare le reali limitazioni del trasporto di prodotti freschi su lunghe distanze. Il giardiniere amatoriale o chi acquista al mercato contadino partecipa a un'economia diversa rispetto al consumatore del supermercato.