Verdure da cucina
Verdure robuste per soffritti, brasati e brodi
Verdure a foglia verde il cui sapore e la cui consistenza migliorano con la cottura. Esistono anche preparazioni crude (spinacini, cavolo nero massaggiato), ma l'identità di questa categoria si fonda su brasatura, soffrittura, sbollentatura e stufatura. La cottura ammorbidisce le nervature fibrose, scompone gli ossalati e concentra il sapore attraverso la perdita di acqua.
Di cucina
Le verdure a foglia verde da cuocere occupano una posizione intermedia, sia dal punto di vista culturale che culinario, nello spettro delle verdure a foglia verde. Sono troppo consistenti per essere utilizzate in insalate delicate, ma al contempo troppo tenere per essere trattate come ortaggi da consumare freschi. Questa categoria comprende alcune delle verdure a foglia verde più diffuse al mondo: gli spinaci, presenti in quasi tutte le cucine, il cavolo nero, che passa dalla cucina rustica mediterranea all'alimento base invernale scandinavo fino al moderno marketing dei superfood, e il cavolo nero che riveste un ruolo particolare nella cucina afroamericana del Sud degli Stati Uniti. Le affinità botaniche trasversali a queste linee culinarie sono evidenti: spinaci e bietole appartengono alla famiglia delle Amaranthaceae, mentre cavolo nero e cavolo nero alla famiglia delle Brassicacee. Il filo conduttore è l'applicazione del calore. Queste verdure traggono beneficio dalla cottura e il loro profilo nutrizionale e aromatico cambia significativamente a seconda della tecnica utilizzata. L'acido ossalico presente negli spinaci e nelle bietole lega il calcio e può lasciare una sensazione gessosa in bocca quando sono crude; la cottura lo libera e ammorbidisce le fibre. Le verdure della famiglia delle Brassicacee contengono glucosinolati amari che si attenuano con il calore. La riduzione di volume è sostanziale: un grosso mazzo di cavolo nero produce una porzione modesta di contorno, un aspetto che i consumatori imparano a tenere in considerazione nella pianificazione. Le versioni baby di queste verdure, confezionate in sacchetti preconfezionati, hanno cambiato radicalmente le dinamiche della vendita al dettaglio, soprattutto per gli spinaci. Gli spinacini confezionati nei supermercati sono un prodotto culinario diverso dai mazzi di spinaci maturi che si trovano al mercato contadino; entrambi sono indubbiamente utili, ma non intercambiabili. La qualità al dettaglio varia maggiormente in questa categoria rispetto alla maggior parte delle altre: è comune trovare verdure appassite, ingiallite o ammaccate, e le foglie appassiscono rapidamente dopo la raccolta. Il cavolo nero e il cavolo verza maturi si conservano meglio durante il trasporto rispetto agli spinaci, il che spiega la loro maggiore disponibilità nei supermercati anche nelle stagioni intermedie.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
La maggior parte delle verdure a foglia verde da cucina raggiunge il suo apice nei mesi più freddi: spinaci e bietole in primavera e in autunno, cavolo nero e cavolo verza resistono alle prime gelate (che ne migliorano la qualità). Disponibilità tutto l'anno grazie alla produzione in serra e in California.
Selezione guida
Cercate gambi croccanti e foglie non appassite. L'ingiallimento o la consistenza viscida indicano che le verdure sono vecchie. Il cavolo nero e il cavolo verza dovrebbero essere di un verde blu intenso o verde scuro; un colore pallido indica che le verdure sono vecchie o che le condizioni di coltivazione sono sfavorevoli. I mazzi di spinaci dovrebbero essere compatti; gli spinacini nelle confezioni dovrebbero essere privi di ammaccature e condensa. Prova olfattiva: le verdure da cuocere dovrebbero avere un profumo fresco ed erbaceo, non sulfureo o fermentato.
Tipico preparativi
Lavare accuratamente (le verdure a foglia verde trattengono la sabbia alla base); staccare i gambi dalle foglie per cavolo nero e cavolo nero (il gambo è fibroso); tagliare a striscioline o a pezzi grossolani. Soffriggere in olio d'oliva con aglio e peperoncino rosso tritato per la preparazione universale. Brasare in brodo per il cavolo nero del Sud. Sbollentare e raffreddare rapidamente per l'uso in ripieni, pasta o da aggiungere alla zuppa a fine cottura. Spinaci e bietole cuociono in 2-3 minuti; cavolo nero e cavolo nero richiedono 8-30 minuti a seconda della tecnica.
Editoriale attori
Le verdure a foglia mature e quelle novelle sono prodotti culinari profondamente diversi. Gli spinacini in busta non sono la stessa cosa di un mazzo intero di spinaci maturi, puliti e lavati: il sapore è più delicato, la struttura è persa e il tempo di cottura è di pochi secondi. La tendenza dei supermercati a prediligere le verdure novelle confezionate ha reso più difficile trovare i mazzi interi di spinaci maturi in molti mercati, il che è un peccato per qualsiasi preparazione in cui l'integrità strutturale della foglia sia fondamentale.