Allium
Cipolle, aglio, porri, scalogni e loro parenti
Le piante del genere Allium sono la base aromatica di quasi tutte le cucine del mondo. Raramente sono l'ingrediente principale di un piatto, ma sono fondamentali in cucina: la cipolla nel mirepoix, l'aglio nel soffritto, il cipollotto nel wok, il porro nella zuppa cock-a-leekie. Il ruolo di questa categoria è quello di fornire profondità, complessità di sapore e una solida base aromatica; i suoi membri sono utilizzati in quasi tutte le preparazioni.
Di allium
Le cipolle del genere Allium sono la base aromatica vegetale della cucina, lo strato di sapore da cui inizia quasi ogni piatto salato. La cipolla all'inizio di uno stufato, l'aglio in padella, il porro in un brodo, lo scalogno in una vinaigrette. Il loro utilizzo in cucina è fondamentale, non l'elemento principale: le cipolle Allium esaltano il sapore degli altri ingredienti, anziché essere il soggetto primario di un piatto. La caratteristica unificante del genere è la chimica dello zolfo. Quando le cellule delle cipolle Allium vengono danneggiate da tagli, schiacciamenti o masticazioni, una reazione enzimatica rilascia composti volatili di zolfo che producono il sapore pungente e la sensazione di lacrimazione tipica del consumo crudo. Il calore denatura l'enzima e trasforma questi composti in prodotti dolci caramellati: ecco perché una cipolla cotta lentamente nel grasso ha un sapore completamente diverso dalla stessa cipolla consumata cruda. La temperatura e la durata della cottura determinano il sapore finale; per questo motivo, caramellare correttamente le cipolle richiede dai 45 minuti a un'ora a fuoco basso, non 10 minuti a fuoco alto. La specificità delle cultivar all'interno della categoria è significativa. Le cipolle gialle sono le più versatili in cucina; Le cipolle rosse hanno un sapore più deciso e si usano crude o cotte brevemente per dare colore; le cipolle dolci come la Vidalia hanno un basso contenuto di zolfo e possono essere consumate crude o utilizzate quando si desidera un sapore delicato. L'aglio varia in piccantezza e dolcezza a seconda della varietà e delle condizioni di coltivazione. Gli scalogni non sono intercambiabili con le cipolle, nonostante appartengano allo stesso genere: hanno un sapore più delicato, un carattere solforoso meno aggressivo e sono molto più adatti al consumo crudo. I porri hanno un carattere aromatico più delicato e dolce rispetto alla cipolla. Chi cucina con attenzione alla selezione delle piante del genere Allium prepara piatti migliori.
Categoria profilo
Membro varietà
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Stagionale modello
Le cipolle (cipolla gialla, aglio) che si conservano a secco sono disponibili tutto l'anno grazie alla stagionatura e alla conservazione. Le cipolle fresche raggiungono il picco in primavera e all'inizio dell'estate: aglio verde, cipollotti, aglio orsino (una varietà selvatica, disponibile per un breve periodo). Le cipolle dolci (Vidalia, Walla Walla) hanno picchi di disponibilità brevi, legati a specifiche zone di provenienza. I porri raggiungono il picco in autunno e in inverno.
Selezione guida
Cipolle e aglio da conservazione a secco: buccia soda, asciutta e cartacea, senza germogli, senza parti molli. Pesanti per le loro dimensioni. Cipolle dolci: stessa consistenza; senza parti molli. Verdure fresche (cipollotti, porri): parti bianche croccanti, senza viscidità, cime verdi dall'aspetto fresco. Aglio: testa compatta senza spicchi separati, senza germogli verdi all'interno degli spicchi (segno di età). Scalogni: sodi, con buccia color rame, pesanti.
Tipico preparativi
Soffriggere le cipolle in grasso (olio o burro) a fuoco medio-basso senza farle dorare per creare una base dolce e aromatica (l'ingrediente fondamentale della maggior parte degli stufati, zuppe e salse). Caramellare le cipolle: cuocere le cipolle affettate in grasso a fuoco basso con pazienza, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non saranno ben dorate (45-60 minuti). Aglio: schiacciato e tritato finemente per la maggior parte delle preparazioni cotte; tritato finemente per l'uso crudo; spicchi interi per la cottura al forno. Scalogni: affettati sottilmente crudi per vinaigrette e sottaceti. Porri: tagliati longitudinalmente e lavati (la sabbia trattiene gli strati), poi affettati. Cipollotti: affettati sottilmente per guarnire, oppure tagliati longitudinalmente e grigliati.
Editoriale attori
La maggior parte dell'aglio che si trova nei supermercati statunitensi proviene dalla Cina: il prezzo lo riflette, e la differenza di qualità tra l'aglio cinese di largo consumo e l'aglio californiano o le varietà speciali a collo duro è significativa. L'aglio a collo duro (rocambole, porcellana, a strisce viola) ha un sapore più complesso rispetto all'aglio a collo morbido di largo consumo; si conserva meno bene ma in cucina ha una resa decisamente migliore. L'aglio che si trova al mercato contadino in estate e in autunno, subito dopo il raccolto, è un prodotto culinario diverso dall'aglio del supermercato che è rimasto in magazzino per molti mesi.