Patate + raclette
L'abbinamento invernale alpino
Alpino svizzero/francese
La raclette è sia un formaggio che una preparazione culinaria della tradizione svizzero-francese alpina: una forma di formaggio semiduro di latte vaccino viene tenuta a contatto con una fonte di calore finché la superficie tagliata non si scioglie, quindi il formaggio fuso viene raschiato (racler in francese) su patate lesse, cetriolini sottaceto, cipolle sottaceto e salumi.
Di questo abbinamento
La raclette è sia un formaggio che una preparazione culinaria della tradizione alpina svizzero-francese: una forma di formaggio semiduro di latte vaccino viene tenuta a contatto con una fonte di calore finché la superficie tagliata non si scioglie, quindi il formaggio fuso viene raschiato (racler in francese) su patate lesse, cetriolini sottaceto, cipolline sottaceto e salumi. L'abbinamento è strutturalmente semplice ma culturalmente specifico: cenare in inverno sulle Alpi attorno a un formaggio fuso ha sia la logica pratica del consumo di cibi conservati nei climi freddi, sia la logica sociale di un pasto condiviso e conviviale. La raclette moderna nei ristoranti utilizza stufe elettriche da tavolo che sciolgono porzioni di formaggio; la raclette tradizionale utilizza il fuoco a legna o appositi supporti. La scelta delle patate è importante: le piccole patate lesse a pasta soda (Yukon Gold, Red Bliss) mantengono la loro forma e forniscono la giusta consistenza amidacea ma non soffice. Le patate Russet vanno bene, ma tendono ad essere farinose e ad assorbire il grasso del formaggio in modo non uniforme. I sottaceti di accompagnamento (cetriolini sottaceto, cipolline perlate sottaceto) forniscono l'acidità essenziale per bilanciare la ricchezza del formaggio fuso. I salumi (salsiccia, prosciutto, carne di maiale) completano il pasto, trasformandolo in un'esperienza culinaria a tutto tondo. Questo abbinamento è un classico in Svizzera, in Savoia/Alta Savoia in Francia e, sempre più spesso, a livello internazionale, come esperienza gastronomica invernale.
Abbinamento dettagli
Gusto chimica
Il sapore di nocciola e leggermente acidulo della raclette (derivante dalla fermentazione lattica del latte vaccino e dalla stagionatura) e l'alto contenuto di grassi (~30%) avvolgono i carboidrati amidacei della patata, creando una consistenza ricca e saporita, dal gusto umami. L'acido acetico dei sottaceti contrasta la saturazione dei grassi. La differenza di temperatura tra il formaggio caldo e l'amido tiepido massimizza la fusione e il rilascio degli aromi.
In primo piano varietà
Tre varietà che spiccano in questo abbinamento. Tocca una qualsiasi varietà per visualizzarne la scheda editoriale completa.
Editoriale attori
La denominazione AOP (Denominazione di Origine Protetta) della Raclette du Valais svizzera richiede latte crudo di mucca proveniente da specifiche regioni alpine, stagionatura tradizionale e altri controlli di produzione. La maggior parte del "formaggio raclette" venduto negli Stati Uniti è di produzione industriale americana o francese, e il nome viene utilizzato solo come indicazione di categoria. La versione AOP è radicalmente diversa: sapore più complesso, migliore fusione, aromi distinti. Per un'esperienza autentica, vale la pena importare la vera Raclette svizzera.