Cintura del cavolo dell'Europa orientale
Crauti, tradizioni affini al kimchi e cultura della fermentazione
L'Europa orientale – Polonia, Ucraina, Romania, Ungheria, Repubblica Ceca e Russia – vanta la tradizione più radicata e continua di coltivazione e fermentazione del cavolo nel mondo occidentale.
Di orientale
L'Europa orientale – Polonia, Ucraina, Romania, Ungheria, Repubblica Ceca e Russia – vanta la tradizione più radicata e continua di coltivazione e fermentazione del cavolo nel mondo occidentale. Il cavolo è un ortaggio fondamentale delle cucine polacca, ucraina, russa, rumena e ungherese, tanto da essere alla base di intere identità culinarie nazionali (pierogi, bigos, golabki, sarma, holubtsi, varza calita e decine di piatti affini). La produzione varia da grandi impianti industriali che forniscono crauti e prodotti derivati dal cavolo, alla consistente tradizione casalinga di fermentazione che continua in molte famiglie. Le varietà di cavolo predilette in questa regione sono quelle a testa piatta, selezionate per la fermentazione, piuttosto che quelle a testa tonda dell'Europa occidentale: si compattano meglio una volta tagliate, fermentano in modo più uniforme e mantengono la loro struttura anche durante lunghe fermentazioni. Tra gli altri ortaggi importanti per la regione si annoverano le patate (la produzione polacca e ucraina è significativa), gli ortaggi a radice (carote, barbabietole, pastinache, sedano rapa), le brassicacee oltre al cavolo e le allium, che sono alla base della cucina regionale. La cultura della fermentazione si estende ben oltre il cavolo; il kvass, i cetrioli fermentati, le barbabietole fermentate e un'ampia varietà di verdure conservate rimangono alimenti di uso quotidiano in molte famiglie dell'Europa orientale. Il panorama produttivo comprende sia infrastrutture collettive di epoca sovietica (ora privatizzate ma spesso su larga scala) sia piccole aziende a conduzione familiare.
Origine profilo
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Editoriale attori
La cultura della fermentazione vegetale dell'Europa orientale è una tradizione parallela a quella della fermentazione in Asia orientale (kimchi, miso, salsa di soia), meno visibile a livello internazionale nei media gastronomici moderni, ma altrettanto profonda ed essenziale dal punto di vista culinario. I crauti polacchi, la kvashena kapusta ucraina, la квашеная капуста russa e la varză murată rumena non sono intercambiabili; ognuno di essi presenta distinzioni culturali e culinarie. La tradizione della fermentazione casalinga persiste in molte famiglie di immigrati negli Stati Uniti e in Canada, dove i negozi di alimentari delle comunità polacche, ucraine e russe vendono le varietà di cavolo e gli ingredienti per la fermentazione con il sale necessari a questa tradizione.