Alhos
Cebolas, alho, alho-poró, chalotas e seus parentes.
A base vegetal aromática de quase todas as culinárias do planeta. Os alhos e cebolas raramente são o vegetal principal de um prato, mas são fundamentais na cozinha — a cebola no mirepoix, o alho no refogado, a cebolinha no refogado, o alho-poró na sopa de alho-poró. O papel dessa categoria é proporcionar profundidade, complexidade saborosa e uma base aromática; seus membros são usados em quase todos os preparos.
Sobre alhos
Os alhos e cebolas são a base vegetal aromática da culinária — a camada de sabor com a qual quase todos os pratos salgados começam. A cebola no início de um ensopado, o alho em uma frigideira, o alho-poró na base de uma sopa, a chalota em um vinagrete. Sua aplicação culinária é fundamental, e não o foco principal: os alhos e cebolas realçam o sabor de outros ingredientes, em vez de serem o ingrediente principal de um prato. A propriedade unificadora do gênero é a química do enxofre. Quando as células do alho e cebola são danificadas por cortes, esmagamento ou mastigação, uma reação enzimática libera compostos voláteis de enxofre que produzem o sabor forte característico da cebola crua e a sensação de coceira nos olhos. O calor desnatura a enzima e transforma esses compostos em produtos caramelizados e doces — é por isso que uma cebola cozida lentamente em gordura produz um sabor completamente diferente da mesma cebola consumida crua. A temperatura e a duração do cozimento ditam o sabor final; é por isso que caramelizar cebolas corretamente leva de 45 minutos a uma hora em fogo baixo, e não 10 minutos em fogo alto. A especificidade das cultivares dentro da categoria é significativa. As cebolas amarelas são o ingrediente universal mais versátil na culinária; As cebolas roxas são mais picantes e usadas cruas ou rapidamente cozidas para dar cor; as cebolas doces, como a Vidalia, têm baixo teor de enxofre e podem ser consumidas cruas ou usadas quando se deseja um sabor suave. O alho varia em ardência e doçura de acordo com a variedade e as condições de cultivo. As chalotas não são intercambiáveis com as cebolas, apesar de pertencerem ao mesmo gênero — têm um sabor mais delicado, um caráter sulfuroso menos agressivo e são muito melhores cruas. O alho-poró oferece um sabor mais suave e um aroma mais adocicado do que a cebola. O cozinheiro que presta atenção à seleção de alhos produz pratos melhores.
Categoria perfil
Membro variedades
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Sazonal padrão
Os alhos ornamentais para armazenamento a seco (cebola amarela, alho) estão disponíveis o ano todo, graças aos processos de cura e armazenamento. Os alhos ornamentais frescos atingem o pico na primavera e início do verão — alho verde, cebolinha, alho-poró selvagem (alho-poró selvagem, com período de safra curto). As cebolas doces (Vidalia, Walla Walla) têm picos de safra curtos, ligados a origens específicas. O alho-poró atinge o pico de safra no outono e inverno.
Seleção orientação
Cebolas e alho armazenados a seco: casca firme e seca, sem brotos ou partes moles. Pesados para o tamanho. Cebolas doces: mesmas marcas de firmeza; sem partes moles. Alho-poró fresco (cebolinha, alho-poró-verde): partes brancas crocantes, sem viscosidade, folhas verdes com aparência fresca. Alho: cabeça compacta, sem dentes separados, sem brotos verdes dentro dos dentes (sinal de maturação). Chalotas: firmes, com casca cor de cobre, pesadas.
Típico preparativos
Refogue as cebolas em gordura (óleo ou manteiga) em fogo médio-baixo, sem dourar, para criar uma base aromática e adocicada (a base da maioria dos ensopados, sopas e molhos). Caramelize as cebolas: fatie as cebolas em gordura em fogo baixo com paciência, mexendo ocasionalmente, até que estejam bem douradas (45-60 minutos). Alho: amassado e picado finamente para a maioria das preparações cozidas; picado para preparações cruas; dentes inteiros para assar. Chalotas: fatiadas finamente cruas para vinagretes e picles. Alho-poró: cortado ao meio longitudinalmente e lavado (a areia ajuda a manter as camadas separadas), depois fatiado. Cebolinhas: fatiadas finamente para guarnição ou cortadas ao meio longitudinalmente e grelhadas.
Editorial notas
A maior parte do alho vendido em supermercados nos EUA vem da China — o preço reflete isso, e a diferença de qualidade entre o alho chinês comum e o alho da Califórnia ou variedades especiais de alho de pescoço duro é significativa. O alho de pescoço duro (rocambole, porcelana, listrado roxo) tem um sabor mais complexo do que o alho de pescoço mole comum; ele se conserva pior, mas cozinha muito melhor. O alho nas feiras livres no verão e no outono, logo após a colheita, é um produto culinário diferente do alho de supermercado que ficou armazenado por muitos meses.