法式蔬菜丁：洋葱 + 胡萝卜 + 芹菜
法国基础香料基调
法语
法国蔬菜丁（Mirepoix）——由洋葱丁、胡萝卜丁和芹菜丁一起烹制而成的法式蔬菜底料——是西方烹饪中最基本的蔬菜搭配之一。
关于 这对组合
法式蔬菜丁（Mirepoix）——由洋葱、胡萝卜和芹菜切丁混合烹制而成，作为香料基底——是西方烹饪中最基础的蔬菜搭配之一。其经典比例为：洋葱50%，胡萝卜25%，芹菜25%（重量比有时会略作调整）。将这些蔬菜切成大小均匀的丁（小丁适合精致菜肴，大丁适合炖菜），用黄油或油炒至软化但不要变色（如果想要颜色更深的菜肴，可以炒至变色），作为高汤、汤、炖菜、酱汁以及其他无数菜肴的结构和风味基础。除了法式料理之外，这三种蔬菜的组合还出现在其他菜肴中，例如意大利的soffritto（通常比例相同，但会加入欧芹，有时还会加入大蒜）、refogado（葡萄牙/巴西的变体），以及意式美式红酱、法式高汤（棕色高汤、白色高汤）、美式基础酱汁，以及众多采用法式烹饪技法的菜系。这种搭配的普适性体现在这三种蔬菜的完美互补上：洋葱提供甜美的葱属植物香气和结构性的水分；胡萝卜提供甜味、色泽和特有的草本风味；芹菜则提供芹菜特有的复杂香气（邻苯二甲酸酯）和额外的结构。它们共同构成了一个完整的鲜味基础，几乎可以支撑任何后续食材。
配对 细节
味道 化学
洋葱提供含硫挥发性物质（烯丙基硫化物、丙硫醛），这些物质在烹饪过程中会转化为甜美的焦糖化合物；胡萝卜提供萜类化合物和天然糖分；芹菜提供邻苯二甲酸酯（芹菜特有的香气化合物），以及额外的天然谷氨酸盐，这些成分增强了混合基底的鲜味。这三种食材共同构成了一个完整的鲜香基底，为后续的任何烹饪过程增添风味。
精选 品种
本次搭配中重点介绍了四种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
对于大多数烹饪方式而言，切块大小比比例更重要。细丁（brunoise）适合制作清淡的酱汁；中等大小的丁（paysanne）适合做汤和炖菜；大丁（matignon）适合熬制高汤，因为高汤中的蔬菜丁（mirepoix）最后需要过滤掉。烹饪时间也各不相同——蔬菜丁可以“煸炒”（低温慢炒，不焦黄）用于制作清淡的菜肴，也可以“焦糖化”（中高火，深焦黄）用于制作浓郁的高汤和炖菜。同样的蔬菜，根据不同的烹饪技巧，会呈现出截然不同的风味。