葱属植物
洋葱、大蒜、韭菜、青葱及其近亲
葱属植物是地球上几乎所有菜系的基础香料。它们很少作为菜肴的主料，但却是烹饪的基石——例如法式蔬菜汤底中的洋葱、法式炒菜中的大蒜、炒菜中的葱、鸡肉韭菜汤中的韭葱等等。葱属植物的作用在于赋予菜肴丰富的层次感、鲜美的风味和浓郁的香气；几乎所有菜肴的烹饪中都会用到它们。
关于 葱属植物
葱属植物是烹饪中芳香蔬菜的基础——几乎所有美味佳肴都以它为风味层。炖菜的开胃菜是洋葱，煎锅里的蒜瓣是大蒜，汤底里是韭葱，油醋汁里是红葱头。葱属植物在烹饪中扮演的是基础而非主角的角色：它们提升其他食材的风味，而非成为菜肴的主角。该属植物的共同特征是含硫化合物。当葱属植物的细胞因切割、压碎或咀嚼而受损时，酶促反应会释放出挥发性含硫化合物，从而产生辛辣的生味和催泪反应。加热会使酶失活，并将这些化合物转化为甜美的焦糖化产物——这就是为什么用油脂慢炒的洋葱与生吃的洋葱风味截然不同。烹饪的温度和时间决定了最终的风味；因此，焦糖化洋葱需要低温慢炒45分钟到1小时，而不是高温快炒10分钟。同一品种的葱属植物风味差异也十分显著。黄洋葱是烹饪中用途广泛的食材；红洋葱味道更浓烈，可生食或略微烹煮以增添色泽；甜洋葱，例如维达利亚洋葱，含硫量低，可生食或用于需要清淡口味的场合。大蒜的辣度和甜度因品种和生长条件而异。尽管同属葱属，但红葱头和洋葱不能互相替代——红葱头味道更细腻，含硫量更低，更适合生食。韭葱的味道比洋葱更温和，香气更甜美。注重选择葱属食材的厨师能做出更美味的菜肴。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有7个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
干葱属植物（如黄洋葱、大蒜）可通过腌制和储存全年供应。新鲜葱属植物的盛产期在春季和初夏——青蒜、小葱、野韭菜（野生葱属植物，盛产期短暂）。甜洋葱（如维达利亚洋葱、瓦拉瓦拉洋葱）的盛产期较短，且与产地有关。韭葱的盛产期在秋季和冬季。
选拔 指导
干藏洋葱和大蒜：表皮紧实干燥，呈纸状，无发芽，无软斑。重量适中。甜洋葱：表皮紧实，无软斑。新鲜葱属植物（青葱、韭葱）：白色部分脆嫩，无黏液，顶部呈鲜绿色。大蒜：蒜头紧实，蒜瓣完整，蒜瓣内无萌发的绿色嫩芽（这是大蒜老化的标志）。红葱头：表皮紧实，呈铜色，重量适中。
典型的 准备工作
用中低火在油脂（油或黄油）中煸炒洋葱，不要炒至焦黄，以形成香甜的基底（这是大多数炖菜、汤和酱汁的基础）。焦糖化洋葱：将洋葱切片，用油脂小火慢炒，偶尔搅拌，直至呈深褐色（约45-60分钟）。大蒜：压碎切碎用于大多数烹饪用途；切末用于生食；整瓣用于烘烤。红葱头：切成薄片生食，用于制作油醋汁和泡菜。韭葱：纵向切开并清洗（泥沙会留在层层中），然后切片。小葱：切成薄片用于装饰，或纵向切开后烤制。
社论 笔记
美国超市里的大部分大蒜都来自中国——价格也反映了这一点，而且中国产的普通大蒜与加州本土大蒜或特色硬颈蒜品种之间的品质差异显著。硬颈蒜（如罗坎博尔蒜、瓷蒜、紫条纹蒜）的风味比软颈普通大蒜更复杂；虽然不易储存，但烹饪效果却好得多。夏秋两季农贸市场刚收获的大蒜，与超市里存放数月的大蒜在烹饪上是截然不同的。