茎秆
食用其茎部的蔬菜
这是一类异质性蔬菜，其可食用部分是茎、叶柄或叶基，而非叶、根、果实或花。其中包括早春美味芦笋、香气浓郁的芹菜以及带有茴香风味的球茎茴香。大黄在植物学上也属于茎类蔬菜，但在烹饪中通常作为甜点水果（用于制作甜点），因此不属于本类蔬菜的范畴。
关于 茎
茎类蔬菜是一个异质性很强的烹饪类别，其中包括芦笋、芹菜和茴香——这三种蔬菜的共同之处在于，它们食用的是茎而不是叶、根或果实，但在植物学上却鲜有共通之处。它们的共同特征是纤维结构。这些蔬菜进化出了富含纤维素的茎，以支撑植物的结构，因此烹饪时必须善用这种纤维，而不是与之对抗。芦笋作为该类别中最具代表性的时令蔬菜，尤其值得关注。春季芦笋的盛产期很短——温带地区为六到八周，较冷气候地区则更短——而且本地当季芦笋与反季节进口芦笋的品质差异显著。本地春季芦笋鲜嫩甘甜，带有青草香；而秘鲁反季节芦笋则木质化，味道清淡，略显坚韧。芦笋是温带地区厨房中推广时令饮食的最有力论据之一。关于芦笋粗细的争论最终以中等粗细（直径约等于一角硬币）的芦笋为主。细芦笋单位体积的表面纤维含量更高；粗壮的芦笋则会形成坚韧的纤维外皮。中等粗细的芦笋口感和风味最佳。芹菜是香气浓郁的“万能蔬菜”，与洋葱和胡萝卜一起构成法式蔬菜汤底（mirepoix），是西式高汤和汤的基础。它也是蔬菜条（crudité）、血腥玛丽鸡尾酒的装饰物，以及鸡肉沙拉和金枪鱼沙拉的配料。芹菜的烹饪价值远不止其作为主要食材的用途；它几乎总是出现在汤和高汤的背景中，因为它能提供其他任何食材都无法完全复制的浓郁香气。茴香是一种带有甘草风味的球茎植物，不熟悉它的厨师常常会感到困惑。茴香生吃时茴香/甘草的味道最为浓郁；烹饪会显著降低其味道。烤茴香香甜嫩，只带有一丝生茴香的味道。茴香的叶子可以作为香草使用。意大利和普罗旺斯菜肴中广泛使用茴香；美国家庭烹饪直到最近才赶上来。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 3 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
芦笋是这类蔬菜中最具季节性的——春季盛产期（温带地区为3月至5月），产季短暂，当季和反季的品质差异显著。芹菜则全年供应。茴香的盛产期贯穿整个春季，但通过温室种植和南半球的生产，可以全年获得。
选拔 指导
芦笋：嫩尖紧实闭合（嫩尖开放或开花表明芦笋已老），茎秆笔直均匀，掰断测试（新鲜芦笋能干脆利落地掰断；老芦笋则会弯曲或折断时有纤维阻力）。芹菜：茎秆脆嫩（新鲜芹菜茎秆能轻易折断；老芹菜茎秆会弯曲），内层茎秆颜色浅且紧实（颜色较深的外层茎秆较硬），底部无黏液或褐变。茴香：球茎紧实脆嫩，无褐变或开裂，叶片（如有）应呈新鲜状。
典型的 准备工作
芦笋：掰掉根部较硬的部分（芦笋会在硬嫩交界处自然断裂），然后蒸4-6分钟，或以220摄氏度（425华氏度）烤8-12分钟，或直接用明火烤4-6分钟。不要煮过头——口感劲道的芦笋远胜于软烂的。芹菜：切成薄片用于汤和沙拉；大块芹菜用高汤和黄油炖煮；生芹菜梗可用于蔬菜拼盘和血腥玛丽鸡尾酒。茴香：修剪叶子和茎，将球茎对半切开，切成薄片生食用于沙拉（搭配柑橘和橄榄油），或切成楔形，以200摄氏度（400华氏度）烤至金黄色。
社论 笔记
在常见的蔬菜中，芦笋是最能体现应季食用原则的蔬菜之一。春季芦笋的生长周期短暂，当季和反季芦笋的品质差异巨大，而且芦笋长途运输后品质会大打折扣。虽然从秘鲁购买11月份的芦笋在技术上可行，但除了盘子里几根翠绿的芦笋之外，它并无其他烹饪价值。而4月份从当地或周边农场购买的芦笋则值得您花时间烹饪。这无疑是农产品界最清晰的“要么按季节购买，要么就别买”的警示之一。