番茄+罗勒
意大利夏季经典搭配
意大利的（意大利菜系通用）
番茄和罗勒可以说是西方烹饪中最基础的蔬菜香料搭配——几乎每一种意大利菜肴中都有它们的身影，并作为一种标志性的风味组合出口到世界各地。
关于 这对组合
番茄和罗勒堪称西方烹饪中最基础的蔬菜香料搭配——几乎出现在所有意大利菜肴中，并作为一种标志性的风味组合走向世界。它们的化学成分已被证实：番茄的香气与罗勒的挥发性化合物（芳樟醇、丁香酚、雌激素、甲基胡椒酚）有着共同的基调，这种基调相互融合而非相互冲突。它们共同创造出一种独特的风味，在成千上万种菜肴中都能辨识出来。这种搭配在夏季达到巅峰，因为此时番茄和罗勒都正值当季——这与意大利时令烹饪的核心时期（八九月份）不谋而合。除了卡普雷塞沙拉（将作为奶酪搭配单独介绍）之外，这种组合还出现在玛丽娜拉酱和番茄酱中（总是以新鲜罗勒点缀），热那亚青酱（罗勒的标志性用法，用于意面制作中的番茄酱），意式烤面包和烤面包片（烤面包上放有切碎的番茄、罗勒和橄榄油），番茄罗勒沙拉（简单的番茄罗勒沙拉，用橄榄油和盐调味），番茄意面（经典的意大利面，配以番茄酱，最后撒上新鲜罗勒），以及无数其他变种。这种搭配的流行程度从夏季农贸市场的新鲜食材到全年供应的罐装番茄版本（使用干罗勒或夏季冷冻罗勒）不等；旺季版本和非旺季版本之间的差异，正是意大利烹饪日历中一个更宏大的故事。
配对 细节
味道 化学
番茄含有谷氨酸盐（鲜味）、柠檬酸和苹果酸、果糖，以及包括(Z)-3-己烯醛和1-戊烯-3-酮在内的复杂挥发性成分。罗勒含有芳樟醇（柑橘花香）、丁香酚（类似丁香的味道）、甲基胡椒酚（茴香甘草味）和数十种微量萜类化合物。两者都带有淡淡的花草本气息，这种气息贯穿于它们的风味之中；它们彼此衬托，而非相互冲突。橄榄油在烹饪和餐桌上将这些挥发性香气传递给不同的食材。
精选 品种
本次搭配中重点介绍了四种葡萄品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
社论 笔记
新鲜罗勒的风味会因加热而急剧下降——在烹饪结束时加入罗勒可以保留其挥发性香气，从而更好地衬托番茄和罗勒的搭配。干罗勒本质上是一种不同的食材（风味上更接近牛至），在任何以番茄罗勒为核心的菜肴中，都不能替代新鲜罗勒。意大利人习惯在酱汁最后撒上撕碎的新鲜罗勒叶，而不是将罗勒一直烹饪到最后，这种做法除了美观之外，还有其化学原理。