Tomate + basilic
L'accord estival italien fondamental
Italien (universel dans la cuisine italienne)
La tomate et le basilic constituent sans doute l'association fondamentale de légumes et d'aromates dans la cuisine occidentale — présents dans presque toutes les variantes de la cuisine italienne et exportés dans le monde entier comme une combinaison de saveurs emblématique.
À propos ce couple
La tomate et le basilic forment sans doute l'association végétale-aromatique fondamentale de la cuisine occidentale : présents dans presque toutes les variantes de la cuisine italienne et exportés dans le monde entier comme une signature gustative. Leur chimie est bien documentée : le profil aromatique de la tomate et les composés volatils du basilic (linalol, eugénol, estragole, méthylchavicol) partagent des notes sous-jacentes qui se complètent plutôt que de s'opposer. Ensemble, ils créent une signature gustative reconnaissable entre mille. Cette association atteint son apogée en été, lorsque les deux ingrédients sont de saison – soit durant la même période d'août-septembre qui rythme la cuisine italienne de saison. Outre la caprese (traitée séparément comme accord avec le fromage), cette combinaison se retrouve dans les sauces marinara et tomate (toujours agrémentées de basilic frais), le pesto génois (l'utilisation emblématique du basilic, employé avec les tomates dans les pâtes), les bruschettas et les crostinis (pain grillé garni de tomates hachées, de basilic et d'huile d'olive), l'insalata pomodoro e basilico (salade simple de tomates et basilic à l'huile d'olive et au sel), les pasta al pomodoro (pâtes italiennes classiques à la sauce tomate et au basilic frais), et d'innombrables variantes. Cet accord se décline aussi bien en versions estivales, préparées sur les marchés, qu'en versions à base de tomates en conserve (avec du basilic séché ou surgelé en été) disponibles toute l'année ; l'écart entre les versions de haute et de basse saison illustre parfaitement le calendrier culinaire italien.
Appariement détails
Saveur chimie
La tomate contient des glutamates (umami), de l'acide citrique et malique, du fructose et un profil aromatique complexe incluant le (Z)-3-hexénal et la 1-pentène-3-one. Le basilic contient du linalol (arômes d'agrumes et floraux), de l'eugénol (semblable au clou de girofle), du méthylchavicol (notes anisées et réglissées) et des dizaines de terpénoïdes mineurs. Ces deux ingrédients partagent des notes florales et herbacées sous-jacentes qui harmonisent leurs saveurs ; ensemble, ils se renforcent mutuellement plutôt que de s'opposer. L'huile d'olive transporte les arômes volatils entre les ingrédients pendant la cuisson et à table.
En vedette variétés
4 variétés qui se distinguent dans cet accord. Cliquez sur une variété pour consulter sa fiche descriptive complète.
Éditorial notes
La saveur du basilic frais se dégrade considérablement à la chaleur ; l’ajouter en fin de cuisson permet de préserver ses arômes volatils, essentiels à l’association tomate-basilic. Le basilic séché est un ingrédient différent (son goût se rapproche de celui de l’origan) et ne saurait remplacer le basilic frais dans une préparation à base de tomates et de basilic. La tradition italienne de parsemer les sauces de feuilles de basilic frais déchirées plutôt que de les cuire entièrement repose sur des considérations chimiques, au-delà du simple choix esthétique.