茄科蔬菜
西红柿、辣椒和茄子
用作咸味蔬菜的植物性果实。这一类别是许多地中海、拉丁美洲和南亚菜系的基础，这些地区夏季成熟的果实催生了丰富的季节性烹饪传统。番茄是这一类别的代表——夏季新鲜食用，全年均可加工（罐装、干制、酱制）。辣椒的口味涵盖了从甜到辣的各种类型。茄子在地中海和中东菜肴中常被用作肉类蔬菜。
关于 茄科植物
茄科蔬菜是指那些在烹饪中被当作蔬菜食用的植物果实。这一类别的核心是番茄——在西方烹饪中，番茄是仅次于土豆的最重要的果蔬。番茄是地中海饮食、拉丁美洲菜肴、南亚大部分菜肴以及美式经典三明治的基石。茄科蔬菜的夏季盛产期催生了一些最具特色的时令烹饪传统：八月下旬至九月初的番茄罐头；同期的辣椒烘烤和腌制；以及专门利用多种茄科蔬菜夏季盛产期而创作的普罗旺斯炖菜和卡波纳塔。茄科蔬菜的盛产期与淡季品质差异尤为显著。当地农场自然成熟的夏季番茄与一月份超市里的番茄——后者是为了运输而非风味而培育，采摘时尚未成熟，并在运输过程中催熟——在烹饪上有着本质的区别。家庭园丁可以在自家后院的小块土地上种植出品质卓越的番茄，这也是茄科蔬菜经久不衰的文化魅力所在。茄子在美国家庭烹饪中也应该得到比现在更多的关注。茄子一直是地中海和中东美食的经典食材——例如穆萨卡、巴巴甘努什、茄泥、帕尔马干酪茄子——烹饪得当的茄子口感丰富，风味浓郁。家庭烹饪中常见的难题在于烹饪技巧：未煮熟的茄子口感松软、苦涩、有嚼劲，令人难以接受。而烹饪得当的茄子——无论是烤、煎还是炸——都肉质饱满、味道浓郁。辣椒的品种繁多，从甜椒到辣椒应有尽有，甜椒的甜度最高，而哈瓦那辣椒、苏格兰帽辣椒和超级辣椒等品种则属于辣度最高的。辣椒的品种极其丰富，且具有鲜明的文化特色——仅墨西哥辣椒（波布拉诺辣椒、安乔辣椒、帕西拉辣椒、瓜希略辣椒、奇波特尔辣椒）就足以构成一个庞大的类别，而大多数美国超市的品种却寥寥无几。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有7个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
夏季是番茄的盛产期（温带地区为7月至9月），淡季品质急剧下降。尤其反季节的番茄品质远逊于盛产期的夏季番茄——为了适应长途运输而转向其他品种，导致番茄的品质发生了彻底的改变。罐装番茄、干番茄和冷冻番茄等加工产品可以弥补冬季的缺货。温室种植虽然延长了新鲜番茄的供应期，但产量很少能与盛夏露地番茄的产量相媲美。
选拔 指导
番茄：个头大且重，蒂部有香味（闻香是最明显的判断标准），无软斑，轻压略有弹性。传家宝番茄外观各异，这是正常的。辣椒：表皮紧实有光泽，无软斑，个头大且重。茄子：表皮紧实有光泽，个头大且重，无褐色斑点；小茄子通常比大茄子好（成熟籽少，苦味少）。
典型的 准备工作
盛夏时节的番茄：切片后撒上盐，佐以面包和橄榄油食用。非当季番茄：别买新鲜的，用罐装的就好（圣马扎诺D.O.P.番茄是做番茄酱的黄金标准）。甜椒：整颗放在火上烤至表皮焦黑，然后去皮去籽——这是许多地中海菜肴的基础。茄子：切块后撒上盐，沥干30分钟，用厨房纸巾吸干水分，然后在220摄氏度（425华氏度）的烤箱中烤至金黄软嫩（撒盐这一步对茄子的口感至关重要）。辣椒：处理时请戴手套；辣椒素是脂溶性的（牛奶可以缓解口腔中的辣味，而水会加剧辣味）。
社论 笔记
商业番茄生产的品种转变——转向主要为了提高运输耐久性、个头大、成熟颜色均匀而非风味——造就了超市里常见的番茄，这种番茄定义了美国人一年中大部分时间对这种蔬菜的期待。结果是，真正风味浓郁的番茄主要出现在夏季的农贸市场，而一年中的其他时间，人们则只能依靠罐装番茄烹饪，以及味道寡淡的新鲜番茄做沙拉。这并非农业的失败，而是一种经过深思熟虑的工程选择，旨在优化长途新鲜农产品运输的实际限制。家庭园丁或农贸市场顾客参与的经济体系与超市消费者截然不同。