トマト＋バジル
イタリアの夏の定番ペアリング
イタリア語（イタリア料理全般に共通）
トマトとバジルは、西洋料理における野菜と香味野菜の最も基本的な組み合わせと言えるだろう。イタリア料理のほぼすべてのバリエーションに登場し、代表的な風味の組み合わせとして世界中に広まっている。
について この組み合わせ
トマトとバジルは、西洋料理における野菜と香辛料の最も基本的な組み合わせと言えるでしょう。イタリア料理のほぼすべてのバリエーションに登場し、世界的にも代表的な風味の組み合わせとして知られています。その化学反応は実証済みです。トマトの芳香成分とバジルの揮発性化合物（リナロール、オイゲノール、エストラゴール、メチルチャビコール）は、対照的ではなく、むしろ互いに引き立て合う共通の香りを持ち合わせています。この2つが合わさることで、何千もの料理で認識できる独特の風味が生まれるのです。この組み合わせが最も輝くのは、両方の食材が旬を迎える夏、つまりイタリアの季節料理の定番である8月から9月にかけての時期です。カプレーゼ（チーズとの組み合わせとして別途取り上げる）以外にも、この組み合わせはマリナーラソースやトマトソース（必ずフレッシュバジルで仕上げる）、ペスト・ジェノベーゼ（バジルの代表的な使い方で、パスタ料理でトマトと一緒に使う）、ブルスケッタやクロスティーニ（刻んだトマト、バジル、オリーブオイルを乗せたトースト）、インサラタ・ポモドーロ・エ・バジリコ（オリーブオイルと塩で和えたシンプルなトマトとバジルのサラダ）、パスタ・アル・ポモドーロ（フレッシュバジルで仕上げたトマトソースのイタリアの定番パスタ）など、数え切れないほどのバリエーションで登場します。この組み合わせは、夏の旬のファーマーズマーケットで作るものから、一年中缶詰のトマトを使ったもの（乾燥バジルや夏に冷凍保存したバジルを使用）まで幅広く、旬の時期と旬以外の時期の差こそが、イタリア料理の年間スケジュールの大きな物語なのです。
ペアリング 詳細
風味 化学
トマトにはグルタミン酸（うま味）、クエン酸、リンゴ酸、果糖、そして（Z）-3-ヘキセナールや1-ペンテン-3-オンを含む複雑な揮発性成分が含まれています。バジルにはリナロール（柑橘系フローラル）、オイゲノール（クローブのような）、メチルチャビコール（アニスやリコリスのような香り）、そして数十種類の微量テルペノイドが含まれています。両者は共通のフローラルでハーブのような香りを持ち、それが風味の橋渡しとなり、互いに引き立て合い、対照的ではありません。オリーブオイルは、調理中や食卓で、揮発性芳香成分を食材間で運びます。
注目の 品種
この組み合わせで特に目を引く4種類の品種。各品種をタップすると、詳細な解説をご覧いただけます。
社説 メモ
生のバジルは加熱すると風味が著しく損なわれるため、調理の最後に加えることで、この組み合わせを特徴づける揮発性の芳香成分を保つことができます。乾燥バジルは基本的に別の食材（風味的にはオレガノに近い）であり、トマトとバジルの組み合わせが重要な料理においては、生のバジルの代わりにはなりません。イタリア料理では、ソースを仕上げる際にバジルを最初から最後まで加熱するのではなく、ちぎった生のバジルの葉を加えるのが一般的ですが、これは見た目の好みだけでなく、化学的な根拠に基づいています。