キノコ
野菜として調理されるキノコ
野菜のカテゴリーでありながら、実際には野菜ではないもの。キノコは、料理において野菜と似た役割を担っています。風味豊かで、様々な料理に使われ、多くの料理で主役ではなく脇役として扱われます。しかし、生物学的には菌類に属し、分類学的には植物とは区別されます。キノコの料理における特徴は、うま味成分、肉厚な食感、そして乾燥や焙煎によって生まれる濃厚な風味にあります。
について キノコ
キノコは、野菜百科事典では珍しい分類上の位置を占めています。キノコは植物ではなく、菌界という別の生命のドメインに属していますが、料理においては野菜として機能し、風味豊かな料理に使われ、小売店では野菜のように扱われます。ここでは、料理の観点からキノコを取り上げていますが、その際、キノコのプロフィールには菌界という区別を明記しています。キノコの料理上の特徴はうま味にあります。キノコは、グルタミン酸の天然食品源として最も豊富です。グルタミン酸は、うま味の深みを担う化合物群であり、合成の形でMSGに濃縮されています。これが、キノコのスープやキノコのソースが、野菜だけでは到達できない深みを生み出す理由です。キノコのグルタミン酸と動物性タンパク質のヌクレオチドの相乗効果により、キノコと肉が非常に相性が良い理由が説明できます。両者が一緒になると、うま味の強さが倍増します。キノコの調理法は、他のほとんどすべての食材よりも重要です。生のキノコは、質量の大部分が水分です。十分に高温で調理して、焼き色がつく前に水分を蒸発させなければ、キノコは自分の水分で煮られてしまい、灰色で水っぽく、しなびてしまいます。正しい調理法は、熱したフライパンでキノコを詰め込みすぎずに高温で炒めることです。多くの場合、油を加える前にキノコを乾煎りして水分を飛ばします。このたった一つの調理法の調整で、キノコの調理は劇的に変わります。栽培キノコ産業は特定の地域に集中しており、ペンシルベニア州のケネットスクエアは米国産キノコの約半分を占め、国内のクレミニ、ポートベロー、ホワイトボタン、そしてますます増えている特殊種のほとんどがそこから来ています。アジアのキノコ栽培（シイタケ、ヒラタケ、マイタケ、エノキ）は、日本、韓国、中国でより多様化しています。野生キノコの世界は全く別のカテゴリーで、アンズタケ、モレル、ポルチーニ、ハリタケなど、多くの種類があり、限られた季節に採取され、その風味と手摘みの労力を反映した高値で取引されています。
カテゴリ プロフィール
メンバー 品種
このカテゴリーには6種類の品種があります。各品種をタップすると、詳細な記事をご覧いただけます。
季節限定 パターン
栽培キノコ（クレミニ、ポートベロー、シイタケ、ヒラタケ、マイタケ）：通年入手可能。野生キノコは種類によって旬の時期が厳密に定められており、モリーユは春（4月～6月）、アンズタケは夏から秋（地域によって異なる）、ポルチーニは秋に旬を迎える。野生で採取されたキノコは、旬の時期には高値で取引される。
選択 ガイダンス
傘がしっかりしていて、表面がぬめったり茶色くなったりしておらず、変色も目立たず、乾燥しているかやや湿っている状態（プラスチック容器に入れたキノコは結露して品質が損なわれる）であること。クレミニとホワイトボタンは、ひだがまだ見えない閉じた傘であること。シイタケは、傘がしっかりしていて、ひだがクリーム色であること。ヒラタケは、淡いクリーム色から白色で、黄色くなっていないこと。マイタケは、濃い茶灰色で、葉がしっかりしていること。
典型的な 準備
ソテー: 熱したフライパン (鋳鉄またはスチール製が望ましい)、強火、きのこを一層または適度に密集させて並べ、最初は油を入れずにきのこから水分が出て乾煎り 2〜3 分し、その後油と調味料を加える。濃い茶色になるまで調理を続ける。乾煎りのテクニックは、家庭料理におけるきのこの調理法の最も重要なアップグレードである。グリル (ポートベロー): 油を塗り、調味料を加え、柔らかくなるまで片面 5〜7 分ずつ焼く。ロースト: 400°F で 15〜20 分、油とハーブを添える。乾燥: 食品乾燥機で 120°F で 6〜8 時間乾燥させる。密閉容器に保存し、使用する 20〜30 分前に熱湯で戻す。
社説 メモ
家庭で作るきのこ料理を格段に美味しくする秘訣は、油を加える前に乾煎りすることです。多くの家庭料理人は、油やバターを加えてからきのこを入れ、水分で煮込んだような、くすんだ茶色の残念なきのこ料理を作ってしまいます。プロのやり方は逆です。熱した乾煎りのフライパンにきのこを入れ、水分が出て蒸発するまで待ち、水分が蒸発し始めたら油を加えます。こうすることで、こんがりと焼き色がつき、旨味が凝縮された、肉厚なきのこができあがり、きのこが愛される理由が実感できます。このテクニックは、クレミニ、ポートベロー、シイタケ、その他ほとんどの栽培きのこに有効です。これは、一般家庭のキッチンで使える、きのこ料理の最も便利なコツと言えるでしょう。