Wurzelgemüse
Unterirdische Speicherorgane
Gemüse wird durch seine unterirdische Herkunft und seine Rolle als stärkehaltige oder lagerfähige Zutat in der Küche definiert. Gemeinsames Merkmal ist das feste Fruchtfleisch, die lange Lagerfähigkeit und die Eignung für Zubereitungen bei hohen Temperaturen – Braten, Frittieren, Pürieren. Wurzelgemüse ist ein Grundpfeiler der Küche kälter Regionen, da es sich über Monate hinweg lagern lässt.
Um Wurzel
Wurzelgemüse ist aufgrund einer entscheidenden Eigenschaft – seiner Lagerfähigkeit – ein Grundpfeiler fast jeder Küche kälter Regionen. Kartoffeln, die über den Winter gelagert wurden, bildeten das Hauptnahrungsmittel in der Hälfte Nordeuropas; Karotten und Rote Bete, die in Kellern eingelagert wurden, lieferten über Monate hinweg pflanzliche Nährstoffe, da keine Wachstumsbedingungen bestanden; Süßkartoffeln erfüllten dieselbe Funktion im amerikanischen Süden. Das feste Fruchtfleisch, das diese Gemüsesorten zu nahrhaften Lebensmitteln macht, trägt auch zu ihrer Haltbarkeit bei. Botanisch gesehen ist die Kategorie heterogen – Wurzelgemüse, Stängelknollen, Speicherwurzeln –, doch kulinarisch ist sie einheitlich. Diese Gemüsesorten eignen sich hervorragend für hohe Temperaturen und langes Garen. Im heißen Ofen geröstet karamellisieren sie. Püriert bilden sie eine reichhaltige Grundlage für Gerichte. In Flüssigkeit geschmort behalten sie auch bei langem Garen ihre Form. Gebraten bilden sie die Basis für eines der beliebtesten Lebensmittel der Welt: die Kartoffel. Innerhalb dieser Kategorie ist die Sortenspezifik wichtiger, als im Einzelhandel oft angenommen wird. Russet-Kartoffeln sind nicht mit Yukon Gold oder Red Bliss austauschbar – der Stärkegehalt variiert so stark, dass die gleiche Zubereitung unterschiedliche Ergebnisse liefert. Karotten weisen je nach Anbaubedingungen und Kälteeinwirkung ein süßes bis erdiges Geschmacksprofil auf. Rote Bete lässt sich in rote, goldene und gestreifte Sorten unterteilen, die zwar ein ähnliches süß-erdiges Aroma besitzen, aber unterschiedlich aussehen. Das Wurzelgemüse war ursprünglich das Wintergemüse. In modernen Lieferketten, in denen theoretisch alles ganzjährig verfügbar ist, hat die Wurzel einen Teil dieser wichtigen Rolle eingebüßt, doch ihre Lager- und Kocheigenschaften, die sie so unverzichtbar gemacht haben, sind unverändert geblieben.
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Saisonal Muster
Die meisten Wurzelgemüse haben im Herbst ihren Höhepunkt und lassen sich über den Winter lagern – wahre Wintergemüse der kälteren Küchen. Karotten und Rote Bete sind ganzjährig lagerfähig; Kartoffeln aus kontrollierter Lagerung ebenfalls; Süßkartoffeln haben im Herbst ihren Höhepunkt und sind monatelang haltbar; Pastinaken gewinnen durch Frost an Geschmack (Kälte wandelt Stärke in Zucker um). Radieschen haben nur im Frühling und Herbst Saison.
Auswahl Anleitung
Festes Fruchtfleisch ohne weiche Stellen, ohne Keime (besonders bei Kartoffeln), ohne Grünfärbung (Kartoffeln – giftige Solanin-Anreicherung), ohne Risse (Karotten, Rote Bete). Noch anhaftendes Grün bei Karotten und Roter Bete deutet auf eine kürzliche Ernte hin. Je schwerer, desto besser. Kartoffeln mit grüner Schale oder Keimen meiden. Karotten, die schlaff sind oder sichtbare Wurzelhaare haben, meiden.
Typisch Präparate
Die meisten Wurzelgemüse schmecken am besten, wenn man sie bei 200–220 °C im Ofen röstet. Dazu schneidet man sie in gleichmäßige Stücke, vermengt sie mit Fett und Salz und röstet sie, bis die Ränder karamellisiert sind. Kartoffeln kocht man vor und stampft sie anschließend (für lockeres Püree eignen sich mehligkochende Kartoffeln, für cremiges Püree Yukon Gold). Karotten oder Rote Bete glasiert man in Flüssigkeit mit Butter und einer Prise Zucker, bis sie weich und glänzend sind. Dünn geschnittene Radieschen legt man 20 Minuten lang in gewürztem Reisessig ein. Süßkartoffeln backt man im Ganzen bei 200 °C, bis sie weich sind.
Leitartikel Notizen
Die Wahl der Kartoffelsorte ist wichtiger, als die Angaben im Handel vermuten lassen. Russet-Kartoffeln sind trocken und stärkehaltig – ideal zum Backen und Braten, zerfallen aber leicht in Suppen. Yukon Gold ist eine mittelstarke, vielseitige Kartoffelsorte und die beste Wahl für alle Kochgerichte. Red Bliss und andere festkochende Sorten behalten beim Kochen und in Salaten ihre Form. Wer einfach nur „Kartoffeln“ kauft und irgendeine Sorte verwendet, die gerade verfügbar ist, erzielt uneinheitliche Ergebnisse; die Wahl der Sorte für das jeweilige Gericht sorgt hingegen für deutlich bessere Ergebnisse.