蘑菇
烹饪中像蔬菜一样处理的真菌
蘑菇虽然属于蔬菜，但实际上并非真正的蔬菜。它们在烹饪中扮演着与蔬菜类似的角色——味道鲜美，可用于烹饪，在许多菜肴中起到辅助而非主导作用——但从生物学角度来看，它们属于真菌界，在分类学上与植物截然不同。蘑菇的烹饪特色在于其鲜味、肉质般的口感，以及干燥或烘烤后风味的浓郁浓缩。
关于 蘑菇
在蔬菜百科全书中，蘑菇的分类地位比较特殊。它们并非植物——它们属于真菌界，一个独立的生命域——但在烹饪上，它们却像蔬菜一样使用，用于各种美味佳肴，并在零售市场中也被视为蔬菜。此处之所以将蘑菇归入此类，是出于烹饪方面的考虑，并在此声明：每篇蘑菇介绍都会注明其所属的真菌界。蘑菇的烹饪特性以鲜味为核心。蘑菇是谷氨酸盐含量最高的天然食物来源之一——谷氨酸盐是赋予食物鲜味深度的化合物家族，而味精正是以这种化合物为合成浓缩物。这就是为什么蘑菇汤或蘑菇酱能带来蔬菜本身无法企及的鲜味深度。蘑菇中的谷氨酸盐与动物蛋白中的核苷酸之间的协同作用解释了为什么蘑菇和肉类搭配如此成功——它们彼此增强了对方的鲜味强度。蘑菇的烹饪技巧比几乎任何其他食材都更为重要。新鲜蘑菇的含水量很高；如果烹饪温度不够高，无法在褐变之前蒸发掉水分，蘑菇最终会煮得水分过多——变成灰色、水汪汪、软塌塌的。正确的烹饪方法是用高温在热锅中翻炒，尽量减少蘑菇的拥挤，通常先将蘑菇干炒一下，去除水分，然后再加油。仅仅这一个技巧上的调整就能彻底改变蘑菇的烹饪方式。人工栽培的蘑菇产业集中在特定地区——宾夕法尼亚州的肯尼特广场（Kennett Square）的产量约占美国总产量的一半，美国大部分的褐菇、波托贝罗菇、白蘑菇以及越来越多的特色品种都产自那里。亚洲的蘑菇种植（香菇、平菇、舞茸、金针菇）则更加多样化，分布在日本、韩国和中国。野生蘑菇的世界则完全不同——鸡油菌、羊肚菌、牛肝菌、刺猬菌等等，它们只在短暂的季节里采摘，价格也因此居高不下，这既反映了它们的风味，也体现了手工采摘的辛劳。
类别 轮廓
成员 品种
此类别共有 6 个品种。点击任意品种即可查看其完整介绍。
季节性 图案
人工栽培的蘑菇（褐菇、波托贝罗菇、香菇、平菇、舞茸）：全年供应。野生蘑菇则有严格的季节性，具体时间取决于品种——羊肚菌在春季（4月至6月），鸡油菌在夏季至秋季（因地区而异），牛肝菌在秋季。野生采摘的蘑菇在特定季节价格较高。
选拔 指导
菌盖紧实，表面无黏滑或褐变，无明显变色，干燥至略微湿润（用塑料袋盛装的蘑菇会产生冷凝水，影响品质）。褐菇和白蘑菇的菌盖应闭合，菌褶尚未显露。香菇的菌盖应紧实，菌褶呈乳白色。平菇应呈浅乳白色至白色，无泛黄现象。舞茸应呈深棕灰色，菌褶紧实。
典型的 准备工作
煎炒：热锅（最好是铸铁锅或钢锅），大火加热，蘑菇单层或略微拥挤地铺开，一开始不要放油——让蘑菇出水并干炒2-3分钟，然后加入油和调味料。继续烹饪至深褐色。干炒是家庭厨师烹饪蘑菇最重要的技巧之一。烧烤（波托贝罗蘑菇）：刷上油，调味，每面烤5-7分钟，直至变软。烘烤：204摄氏度，烤15-20分钟，加油和香草。脱水：任何食物脱水机，29摄氏度脱水6-8小时；储存在密封容器中；使用前用热水浸泡20-30分钟复水。
社论 笔记
让家常蘑菇焕然一新的秘诀在于：先干炒，再加油。大多数家庭厨师习惯先放油或黄油，再放蘑菇，结果做出来的是灰褐色、口感寡淡的蘑菇，仿佛是用自身的水分炖煮而成。而专业的做法恰恰相反：先用干锅热锅，放入蘑菇，让蘑菇释放水分，待水分蒸发后再加入油脂。这样烹制出来的蘑菇色泽金黄，肉质饱满，充分展现了蘑菇的魅力所在。这种方法适用于褐菇、波托贝罗菇、香菇以及大多数其他栽培品种。对于普通家庭厨房来说，这无疑是烹饪蘑菇最实用的技巧之一。