Grünkohl
Brassica oleracea var. Viridis
Erdig, leicht bitter, mineralisch; langes Köcheln entwickelt einen tiefen Umami-Geschmack.
Um Grünkohl
Grünkohl ist das charakteristische Gemüse der amerikanischen Südstaatenküche – große, flache, blaugrüne Blätter mit dicken Stängeln, die langes Köcheln benötigen, um zart zu werden. Die Südstaatentradition von Grünkohl mit Schweinefleisch (z. B. Schweinshaxe, geräucherter Truthahn, Speck) ist eine der markantesten Gemüsezubereitungen der amerikanischen Küche. Ihre westafrikanischen Wurzeln fanden über die afrikanische Diaspora ihren Weg in den amerikanischen Süden. Grünkohl ist ernährungsphysiologisch äußerst wertvoll (extrem reich an Vitamin K, Ballaststoffen und Kalzium). Neben der Südstaatentradition verwenden auch brasilianische Gerichte wie Couve, äthiopische Gomen und portugiesischer Caldo Verde verwandte Gemüsesorten, was auf eine breite kulturelle Anerkennung der kulinarischen Vielseitigkeit dieses Gemüses hindeutet.
Vielfalt Profil
Gemeinsam Verwendung
- Südstaaten-Grünkohl mit Schweinefleisch
- Brasilianische Couve Mineira
- Äthiopische Regierung
- Wraps (rohe ganze Blätter)
- Caldo verde Suppe
Leitartikel Notizen
Die Kochflüssigkeit (Topfsaft) wird traditionell mit Maisbrot verzehrt – sie ist die vitaminreichste Komponente des Gerichts. Würde man sie wegwerfen, ginge der Nährwert der Mahlzeit verloren.