Cavolo nero
Brassica oleracea var. viridis
Sapore terroso, leggermente amaro, minerale; una lunga cottura a fuoco lento sviluppa un profondo sapore umami.
Di Cavolo
Le foglie di cavolo nero sono la verdura per eccellenza della cucina del Sud degli Stati Uniti: grandi foglie piatte, di un verde-bluastro, con un gambo centrale spesso che richiede una lunga cottura a fuoco lento per ammorbidirsi. La tradizione del Sud di abbinare il cavolo nero al maiale (stinco di prosciutto, tacchino affumicato, pancetta) è una delle preparazioni a base di verdure più caratteristiche della cucina americana, con radici culinarie dell'Africa occidentale che, attraverso la diaspora africana, sono giunte fino al Sud degli Stati Uniti. Il cavolo nero è eccezionale dal punto di vista nutrizionale (ricco di vitamina K, fibre e calcio). Oltre alla tradizione del Sud, la couve brasiliana, il gomen etiope e il caldo verde portoghese utilizzano verdure simili al cavolo nero, a testimonianza del profondo riconoscimento interculturale della versatilità culinaria di questa verdura.
Varietà profilo
Comune usi
- Cavolo nero del sud con maiale
- couve mineira brasiliana
- governo etiope
- Involtini (foglie intere crude)
- zuppa calda verde
Editoriale attori
Il liquido di cottura (pot likker) viene tradizionalmente consumato con il pane di mais: è l'elemento del piatto con la più alta densità vitaminica. Scartarlo significherebbe perdere il valore nutrizionale del pasto.